La pelle est le prolongement de la main du pizzaïolo : elle sert à enfourner, à tourner et à sortir la pizza. Une seule suffit pour débuter, deux rendent la cuisson bien plus facile. Voici les cinq types de pelles, leur usage, et celles dont vous avez réellement besoin.
1. La pelle d’enfournement en aluminium
Légère, fine, rigide, c’est la plus répandue. Sa tête rectangulaire ou arrondie doit être un peu plus large que la pizza. Le métal fin se glisse facilement sous la pâte, mais celle-ci y adhère plus vite que sur le bois : il faut fariner et ne pas traîner.
2. La pelle perforée
C’est une pelle en aluminium percée de trous ou de fentes. La farine en excès tombe au lieu de brûler sur la pierre, et la pâte, en contact avec moins de métal, colle moins. C’est le meilleur choix pour l’enfournement dans un four très chaud.
3. La pelle en bois
Le bois absorbe un peu d’humidité : la pâte y glisse bien, même après quelques dizaines de secondes. C’est la pelle la plus tolérante pour garnir directement dessus. En contrepartie, elle est épaisse, donc moins pratique pour reprendre une pizza cuite, et elle craint la flamme et l’eau. Elle sert aussi de planche de présentation.
4. La petite pelle de rotation
Ronde, de 18 à 23 cm de diamètre, au bout d’un long manche, elle sert à tourner la pizza dans le four et à la sortir. Avec elle, on ne retire plus la pizza pour la tourner : la cuisson est plus régulière et le four perd moins de chaleur. C’est la deuxième pelle à acheter.
5. La pelle à long manche pour grand four
Dans un four maçonné profond, il faut un manche d’un mètre ou plus pour atteindre le fond sans se brûler. Dans un four portable, un manche trop long est au contraire encombrant.
Laquelle choisir en premier ?
- Une seule pelle : une pelle d’enfournement perforée, à la taille de votre four.
- Deux pelles : ajoutez une petite pelle de rotation.
- Le duo des puristes : pelle en bois pour enfourner, pelle métallique ronde pour tourner et sortir.
La taille. La tête doit correspondre à la bouche du four et au diamètre de vos pizzas : environ 30 cm pour un four 12 pouces, 35 à 40 cm pour un 16 pouces. Vérifiez la largeur de l’ouverture avant d’acheter.
Le manche
Comptez 30 à 60 cm de longueur pour un four portable, davantage pour un four profond. Côté matière, le bois et les matériaux isolants ne chauffent pas, et l’aluminium reste froid s’il est assez long. Un manche démontable ou coulissant se range plus facilement.
Les bons gestes
- farinez légèrement la pelle, à la semoule fine de préférence ;
- étalez et garnissez sur le plan de travail, puis faites glisser la pizza sur la pelle au dernier moment ;
- secouez doucement d’avant en arrière : la pizza doit bouger librement ;
- enfournez d’un geste court et franc, en retirant la pelle vers vous.
Si la pizza accroche, toutes les solutions sont dans pourquoi ma pizza colle à la pelle.
Entretenir ses pelles
- Aluminium : essuyez, lavez à l’eau chaude, séchez. Pas de lave-vaisselle, qui ternit le métal.
- Bois : raclez, essuyez avec un linge à peine humide, laissez sécher debout. Jamais de trempage. Un peu d’huile alimentaire de temps en temps.
- Ne laissez jamais une pelle dans le four ou posée sur le dessus.
Les autres outils utiles
Une brosse à long manche pour balayer la farine brûlée, un thermomètre laser pour la pierre et des gants de protection thermique. Le reste est du superflu.
Une pelle perforée bien dimensionnée et une petite pelle ronde couvrent tous les besoins d’un four familial. Pour la première utilisation, suivez notre recette de la Margherita.