L'art de vivre et cuisiner en plein air
Le fumage demande surtout de la patience et une température bien tenue. Vous trouverez ici de quoi choisir un premier fumoir (électrique, à charbon, armoire ou offset), comprendre le « stall », associer une essence de bois à une viande et éviter les erreurs du débutant, avec quelques recettes de base comme le porc effiloché ou le saumon fumé. Côté sécurité alimentaire, c’est la température à cœur, mesurée au thermomètre, qui fait foi, pas la durée de cuisson.
Les fumoirs et barbecues à pellets brûlent des granulés de bois compressé, amenés au foyer par une vis sans fin. De leur qualité dépendent le goût, la régularité de la température et la bonne marche de l’appareil. Reste à savoir les reconnaître, où les trouver et comment ne pas les payer trop cher. Granulés de … Lire la suite
Le Kamado Joe Classic III est un barbecue en céramique de 46 cm, de la famille des kamados : une cuve ovoïde très isolée, qui grille, rôtit, fume et cuit au four. Il se situe en haut de gamme, à un prix qui fait hésiter. Cette présentation s’appuie sur les caractéristiques publiées par le fabricant … Lire la suite
Le fumoir à charbon reste la référence des amateurs de barbecue lent : il ne demande ni prise ni bouteille et donne le goût le plus marqué. Trois modèles reviennent dans toutes les discussions, représentant chacun une architecture. Cette comparaison s’appuie sur les caractéristiques publiées par les fabricants et les revendeurs ; nous n’avons pas … Lire la suite
Un fumoir électrique et un fumoir à charbon réglés à la même température ne donnent pas la même viande. La différence ne vient pas de la chaleur, mais de la façon dont le bois brûle. Comprendre ce mécanisme aide à choisir son appareil et à tirer le meilleur de celui que l’on possède. D’où vient … Lire la suite
Vous fumez une échine de porc. La température à cœur monte régulièrement, puis, vers 65 ou 70 °C, s’arrête. Une heure passe, deux, parfois quatre : elle ne bouge plus, ou redescend d’un degré. Ce n’est pas une panne. C’est le plateau, le « stall » des amateurs de barbecue, et il obéit à une … Lire la suite
Chez les fumoirs à bois et à charbon, deux architectures dominent : le fumoir vertical, dit « armoire » quand il a une porte et des étagères, et le fumoir horizontal à foyer déporté, l’« offset » des pitmasters texans. Le premier est compact et économe, le second spectaculaire et exigeant. Lequel en donne le … Lire la suite
Les premières séances de fumage déçoivent souvent : viande amère, sèche, ou qui n’en finit pas de cuire. Les causes sont presque toujours les mêmes, et faciles à corriger. Voici les cinq erreurs qui reviennent le plus, et comment les éviter. 1. Trop de fumée, ou une mauvaise fumée On imagine qu’un bon fumage suppose … Lire la suite
Un « rub » est un mélange d’épices sec que l’on frotte sur la viande avant la cuisson. Une marinade est un liquide dans lequel on la laisse tremper. Les deux se trouvent tout prêts dans le commerce, à des prix et des qualités très variables. Plutôt qu’un palmarès de marques, dont la distribution en … Lire la suite
Le saumon fumé maison se prépare en trois temps : on sale, on sèche, on fume. Il existe deux versions. Le fumage à chaud donne un poisson cuit, feuilleté, prêt en quelques heures : c’est la méthode simple, celle que nous détaillons. Le fumage à froid donne le saumon en tranches fines des fêtes ; … Lire la suite
En cuisson lente comme en grillade, la couleur et le temps trompent. La seule mesure fiable de la cuisson d’une viande est sa température à cœur. Le thermomètre à sonde, et sa version connectée qui prévient sur le téléphone, est l’accessoire qui fait le plus progresser, bien avant un nouveau barbecue. Pourquoi la température à … Lire la suite