En cuisson lente comme en grillade, la couleur et le temps trompent. La seule mesure fiable de la cuisson d’une viande est sa température à cœur. Le thermomètre à sonde, et sa version connectée qui prévient sur le téléphone, est l’accessoire qui fait le plus progresser, bien avant un nouveau barbecue.
Pourquoi la température à cœur
- Pour la sécurité : les volailles et les viandes hachées doivent être cuites à cœur ; l’aspect extérieur ne le garantit pas.
- Pour le résultat : entre un rôti rosé et un rôti sec, il y a quelques degrés. Une échine de porc ne s’effiloche qu’au-delà de 90 °C.
- Pour la tranquillité : on cesse d’ouvrir le couvercle et d’entailler la viande pour vérifier.
Les types de thermomètres
- La sonde à lecture instantanée : une tige que l’on pique quelques secondes. Idéale pour les grillades et les contrôles ponctuels. Bon marché.
- La sonde filaire à demeure : la sonde reste dans la viande, reliée par un câble résistant à la chaleur à un boîtier posé hors du barbecue. Souvent deux à quatre sondes.
- Le thermomètre connecté : même principe, avec transmission en Bluetooth ou en Wi-Fi vers une application, alarmes et courbes.
- La sonde sans fil : entièrement logée dans une tige, sans câble ; pratique sur une rôtissoire ou un tournebroche.
Ce qu’apporte la connexion
- Les alertes : température cible atteinte, fumoir trop chaud ou trop froid.
- Le suivi à distance : utile sur une cuisson de dix heures.
- Les courbes : on comprend comment se comporte son appareil.
- L’estimation du temps restant, à prendre comme une indication.
Le Bluetooth porte à quelques mètres ou dizaines de mètres, moins à travers les murs ; le Wi-Fi permet de suivre la cuisson de n’importe où.
Choisir son thermomètre
- Le nombre de sondes : une pour la viande, une pour l’enceinte, au minimum, en fumage.
- La plage de température supportée par les sondes et les câbles.
- La précision annoncée et la rapidité de lecture.
- L’autonomie et le mode d’alimentation.
- La résistance à la pluie du boîtier.
- Une application lisible, qui fonctionne sans compte obligatoire si possible.
Bien placer la sonde
- au centre de la partie la plus épaisse ;
- sans toucher l’os ni traverser une poche de gras ;
- par le côté pour les pièces plates ;
- dans le haut de la cuisse, sans toucher l’os, pour une volaille.
Pour mesurer la température de l’enceinte, fixez une seconde sonde sur la grille, à côté de la viande, avec un clip.
Les repères de température à cœur
- Bœuf et agneau, pièces entières : environ 50-52 °C saignant, 55-57 °C à point, 63 °C et plus pour bien cuit.
- Porc, pièces entières : 63 à 71 °C.
- Viandes hachées : 71 °C.
- Volaille : 74 °C dans la partie la plus épaisse.
- Pièces à effilocher, échine, poitrine : 90 à 96 °C.
Les autorités sanitaires recommandent une cuisson à cœur pour les viandes hachées et les volailles, en particulier pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles.
Le repos. La température continue de monter de quelques degrés après la sortie du feu. Retirez la viande un peu avant la cible et laissez-la reposer, couverte.
Vérifier et entretenir
- contrôlez la justesse dans un verre de glace pilée et d’eau : la sonde doit afficher 0 °C ;
- lavez la tige à l’eau savonneuse, sans immerger le câble ni la jonction ;
- ne pincez pas le câble dans le couvercle et tenez-le loin des flammes ;
- gardez le boîtier à l’écart de la chaleur.
Ce qu’il ne mesure pas. La température d’une pierre à pizza ou d’une plaque se prend avec un thermomètre infrarouge.
En pratique. Sur une cuisson longue, la sonde montre notamment le palier où la température stagne, ce fameux plateau de température qui inquiète les débutants. Pour une première utilisation, suivez notre porc effiloché au fumoir.
Sources
- Santé Canada, Températures sécuritaires de cuisson interne.