Une volaille ou un gigot qui tourne lentement devant les braises, arrosé de son propre jus : la broche est l’une des plus anciennes façons de rôtir, et l’une des plus spectaculaires. Installer un tournebroche sur un feu de bois ne demande pas un gros équipement, mais quelques règles pour que la pièce tourne rond et cuise à cœur.
Le principe : cuire à côté du feu
À la broche, la viande ne cuit pas au-dessus des flammes mais devant ou à côté des braises, par rayonnement. En tournant, chaque face est exposée à tour de rôle ; le gras fond, coule en surface et arrose la pièce. La cuisson est lente et régulière.
Le matériel
- Une broche en inox, pleine, de 8 à 12 mm de section selon la charge, de préférence carrée ou à méplat pour que les fourchettes ne glissent pas.
- Deux fourchettes à vis papillon, qui pincent la pièce.
- Deux supports réglables en hauteur, plantés dans le sol ou fixés sur le foyer.
- Un moteur, à piles ou sur secteur, dont le fabricant indique la charge maximale ; ou une manivelle, pour les patients.
- Un contrepoids, utile pour les pièces irrégulières.
- Une lèchefrite, à placer sous la viande.
De nombreux barbecues et braseros acceptent un kit tournebroche adapté ; pour un feu au sol, on trouve des ensembles sur pieds.
Choisir le moteur
Regardez d’abord la charge admise : quelques kilos pour un moteur à piles d’entrée de gamme, quinze à vingt kilos et plus pour les moteurs électriques robustes. Prenez une marge confortable : un moteur qui peine s’arrête au pire moment. La vitesse est lente, de l’ordre de quelques tours par minute. Tenez le moteur à l’écart de la chaleur et protégez-le des projections.
Préparer la pièce
C’est l’étape qui décide de tout.
- Bridez serré les volailles, ailes et cuisses contre le corps ; ficelez les rôtis.
- Embrochez au centre de gravité, la broche traversant la pièce dans sa plus grande longueur.
- Bloquez les fourchettes fermement.
- Testez l’équilibre : posez la broche sur les paumes ouvertes et laissez-la tourner. Si elle retombe toujours du même côté, la pièce est déséquilibrée : réembrochez ou réglez le contrepoids.
Une pièce mal équilibrée tourne par à-coups, cuit inégalement et fatigue le moteur.
Préparer le feu
Faites un bon feu de bois dur une heure avant, puis tirez les braises d’un côté, en ligne, sur la longueur de la pièce. La viande tourne devant elles, la lèchefrite dessous, hors des braises. Entretenez avec de petites bûches, sans flammes hautes sous la viande, et avec un bois dur et sec.
La distance et la conduite. Commencez à 30-40 cm des braises et ajustez : la peau doit dorer lentement, sans cloquer ni noircir. Si la graisse s’enflamme, éloignez la pièce. Arrosez de temps en temps avec le jus de la lèchefrite.
Les temps de cuisson
Ils varient avec le feu, le vent et la pièce. À titre indicatif : une heure et quart à une heure et demie pour un poulet, deux heures et plus pour un gigot ou un rôti de porc, bien davantage pour un cochon de lait. Fiez-vous à la température à cœur, mesurée moteur arrêté : 74 °C pour une volaille, dans le haut de la cuisse sans toucher l’os. Un thermomètre à sonde est indispensable pour le vérifier.
Quoi cuire à la broche
- poulets, pintades, canettes, cailles en série ;
- gigot et épaule d’agneau ;
- rôti et échine de porc, travers roulés ;
- ananas entier, pour le dessert.
Pour les petites pièces, voyez plutôt les piques à brochettes.
Feu, moteur et pièce brûlante
- supports stables, broche bien engagée dans ses encoches ;
- câble du moteur éloigné du feu, prise extérieure protégée ;
- gants pour toute manipulation de la broche, brûlante ;
- lèchefrite pour éviter les flambées de graisse ;
- enfants à distance, selon les mêmes règles de sécurité que pour un brasero.
Le repos et le service. Laissez la pièce reposer dix à vingt minutes sous une feuille d’aluminium avant de retirer la broche et de découper.
Nettoyer broche et moteur. Lavez broche et fourchettes à l’eau chaude savonneuse, séchez, rangez le moteur au sec, piles retirées.
Sources
- Santé Canada, Températures sécuritaires de cuisson interne.