Les piques en inox ont remplacé les brochettes en bois chez ceux qui grillent souvent : elles ne brûlent pas, se réutilisent indéfiniment et conduisent la chaleur au cœur des morceaux. Toutes ne se valent pas. Plutôt que cinq références de marques, voici les cinq types de piques, avec leur usage, et les critères pour bien les choisir.
1. La pique plate
Une lame d’inox de 6 à 10 mm de large. C’est la plus utile : les aliments ne tournent pas sur eux-mêmes quand on retourne la brochette. Idéale pour la viande en cubes, les kebabs de viande hachée, les crevettes.
2. La pique à section carrée ou torsadée
Plus fine que la plate, elle retient mieux les morceaux qu’une tige ronde. Polyvalente : viande, légumes, fruits.
3. La pique double
Deux tiges parallèles reliées par la poignée. Rien ne pivote, même les aliments mous ou ronds : champignons, tomates cerises, saucisses, morceaux de poisson, tranches de courgette.
4. La grande pique large, de type « épée »
Longue de 50 cm et plus, large de 2 cm ou davantage, c’est la brochette des grillades orientales et brésiliennes, pour les grosses pièces et la viande hachée moulée à la main. Elle se pose sur les bords d’un foyer, sans grille.
5. La pique à poignée isolée ou à anneau
Une poignée en bois ou un grand anneau permettent de la saisir et de la suspendre. Le bois reste froid mais ne passe pas au lave-vaisselle ; l’anneau en inox chauffe, et demande un gant.
Celle qu’il vaut mieux éviter
La tige ronde et fine : les morceaux tournent librement autour d’elle et ne cuisent que d’un côté.
Ce qu’il faut regarder
- L’inox : une nuance alimentaire, de type 18/8 ou 304, ne rouille pas et supporte le feu.
- L’épaisseur : une pique trop mince se tord sous la charge et à la chaleur.
- La longueur : 30 à 35 cm pour un barbecue familial, 40 cm et plus pour un brasero, afin de garder les mains à distance.
- La pointe : assez effilée pour traverser sans déchirer, sans être dangereuse.
- La poignée : dépassant largement de la grille.
- Le rangement : un étui ou un support évite les pointes en vrac dans un tiroir.
Pour le brasero. Autour d’un feu ouvert, préférez des piques longues, à poignée en bois, ou des piques télescopiques pour les enfants, sous surveillance. D’autres accessoires sont présentés dans notre sélection pour foyer de jardin.
Bien monter une brochette
- coupez des morceaux de taille égale, de 2 à 3 cm ;
- regroupez sur une même pique des aliments qui cuisent à la même vitesse : la viande d’un côté, les légumes de l’autre, plutôt que le classique mélange où le poivron reste cru et le bœuf trop cuit ;
- laissez un petit espace entre les morceaux pour que la chaleur circule ;
- huilez légèrement la pique : les aliments se retirent mieux ;
- piquez les crevettes et les aliments allongés en deux points.
La cuisson
Sur des braises, sans flammes, en retournant d’un quart de tour à intervalles réguliers. Le métal conduit la chaleur : l’intérieur des morceaux cuit un peu plus vite qu’avec une brochette en bois. Les volailles et la viande hachée doivent être cuites à cœur. Des idées figurent dans nos recettes à cuire sur le brasero.
Attention aux brûlures. Une pique sortie du feu est brûlante sur toute sa longueur, poignée métallique comprise. Utilisez des gants ou une pince, prévenez les convives, et retirez les morceaux à la fourchette avant de servir aux enfants.
Laver les piques
- faites tremper dans l’eau chaude savonneuse juste après le repas ;
- frottez à l’éponge ou à la boule inox ;
- lave-vaisselle possible pour les modèles tout inox ;
- séchez avant de ranger : même l’inox peut se piquer s’il reste humide et gras.
Inox ou bois ? Les brochettes en bois ou en bambou restent pratiques pour les buffets et les pique-niques. Faites-les tremper une demi-heure avant usage pour qu’elles brûlent moins. Pour un usage régulier, l’inox est plus économique et produit moins de déchets.
Et pour les grosses pièces ? Au-delà de la brochette, c’est le domaine du tournebroche.