La cocotte hollandaise, ou Dutch oven, est une marmite en fonte épaisse, à couvercle lourd, conçue pour cuire sur les braises. On y fait mijoter, rôtir, frire, et même cuire du pain. C’est sans doute l’ustensile de cuisine en plein air le plus polyvalent, et l’un des plus anciens.
Ce qui la distingue d’une cocotte de cuisine
Le modèle de camp traditionnel possède :
- trois pieds, qui la maintiennent au-dessus des braises ;
- un couvercle plat à rebord, sur lequel on dépose des braises sans qu’elles tombent ;
- une anse en fil d’acier, pour la suspendre ou la saisir avec un crochet.
Il existe aussi des modèles à fond plat, sans pieds, utilisables sur une grille, un trépied ou une cuisinière. La cocotte en fonte émaillée de cuisine, elle, n’est pas faite pour recevoir des braises.
Pourquoi elle fonctionne si bien. La fonte épaisse emmagasine la chaleur et la répartit lentement, sans point brûlant. Le couvercle lourd retient la vapeur. Avec des braises dessous et dessus, la cocotte se comporte comme un four : la chaleur vient de partout.
Ce qu’on y cuisine
- Mijotés : bœuf bourguignon, chili, potées, haricots, currys.
- Rôtis : poulet entier, rôti de porc, épaule d’agneau, avec les légumes autour.
- Pain : la croûte est remarquable.
- Gratins et desserts : pommes de terre, crumbles, gâteaux, brioches.
- Fritures et sautés, cocotte découverte.
- Soupes, suspendues au-dessus du feu.
Le couvercle retourné, posé sur des braises, sert de poêle ou de plancha.
Régler la chaleur avec les braises
On cuisine sur des braises ou des briquettes, pas sur des flammes. La répartition entre le dessous et le dessus décide du mode de cuisson :
- mijoter, bouillir, frire : l’essentiel des braises dessous ;
- rôtir : moitié dessous, moitié dessus ;
- cuire au four, pain, gâteaux : un tiers dessous, deux tiers sur le couvercle, pour ne pas brûler le fond.
Renouvelez les braises toutes les trente à quarante-cinq minutes sur une cuisson longue, et tournez la cocotte et son couvercle d’un quart de tour de temps en temps pour égaliser.
Le pain en cocotte
Préchauffez la cocotte et son couvercle. Déposez-y le pâton sur une feuille de papier cuisson, fermez, et placez les deux tiers des braises sur le couvercle. Trente à quarante-cinq minutes plus tard, vous avez une croûte de boulanger : la vapeur retenue par le couvercle fait le travail d’un four professionnel.
La taille
- 3 à 4 litres, environ 25 cm : deux à quatre personnes.
- 5 à 6 litres, environ 30 cm : quatre à six personnes ; le format le plus courant.
- 8 litres et plus : les grandes tablées.
Une cocotte de 30 cm pèse autour de 8 à 9 kg à vide.
Les accessoires utiles
- un lève-couvercle ;
- des gants de protection thermique ;
- une petite pelle et une pince pour les braises ;
- un trépied à chaîne pour la suspendre ;
- un support de couvercle, pour ne pas le poser dans la terre.
Le culottage et l’entretien
La fonte brute se protège par une fine couche d’huile cuite, le culottage, qui la rend peu adhérente et l’empêche de rouiller. Après usage : eau chaude, brosse, séchage sur le feu, voile d’huile. Pas de trempage, pas de lave-vaisselle. La méthode complète est décrite dans notre guide pour culotter et entretenir la fonte.
Poids et chaleur
Ne versez pas de liquide froid dans une cocotte brûlante, ni l’inverse : la fonte peut se fendre. Évitez d’y laisser longtemps des préparations très acides, qui attaquent le culottage. Soulevez le couvercle en l’inclinant loin de vous, et posez la cocotte sur un sol stable et incombustible, à l’écart des passages.
Où l’utiliser
Sur un lit de braises au sol, dans un brasero, sur la grille d’un barbecue, suspendue à un trépied. Les règles de prudence autour du feu sont rappelées dans nos conseils de sécurité, et d’autres idées de cuisson dans nos recettes à faire sur un brasero.