Une plancha se juge à sa plaque. Fonte, émaillée ou non, inox, acier laminé : chaque matériau chauffe, accroche et s’entretient différemment. Pour les légumes, qui demandent une saisie vive sans coller ni noircir, le choix a son importance.
La fonte émaillée
La plaque est en fonte recouverte d’un émail lisse.
- Ses atouts : excellente inertie, la température ne chute pas quand on dépose des aliments froids ; chaleur bien répartie ; surface qui n’accroche presque pas ; aucun culottage ; ne rouille pas.
- Ses limites : lourde ; lente à chauffer ; l’émail craint les chocs, les ustensiles tranchants et les écarts brutaux de température.
C’est le matériau le plus répandu sur les planchas de qualité, et le plus tolérant pour les légumes.
La fonte brute
- Ses atouts : même inertie, grande robustesse, saisie très marquée.
- Ses limites : elle doit être culottée et huilée, sans quoi elle rouille et accroche ; les aliments acides, tomate, citron, attaquent le culottage.
Voir culotter et entretenir la fonte.
L’inox
Une plaque en acier inoxydable épais, parfois en plusieurs couches.
- Ses atouts : insensible à la corrosion, neutre au goût, supporte les aliments acides et les ustensiles métalliques, hygiénique.
- Ses limites : il conduit moins bien la chaleur, d’où des zones plus chaudes au-dessus des brûleurs sur les plaques fines ; les aliments y accrochent si la plaque n’est pas assez chaude ou pas assez huilée ; il brunit et se raye.
Sur une plaque épaisse, de plusieurs millimètres, ces défauts s’estompent.
L’acier laminé
C’est le matériau des planchas professionnelles espagnoles : une plaque d’acier au carbone, épaisse.
- Ses atouts : montée en température rapide, saisie puissante, grande robustesse.
- Ses limites : il noircit, se culotte, et rouille s’il n’est pas huilé.
Pour les légumes
Les légumes contiennent beaucoup d’eau et un peu de sucre. Il leur faut :
- une plaque très chaude, pour saisir avant qu’ils ne rendent leur eau ;
- de l’inertie, pour que la température ne s’effondre pas quand on charge ;
- une surface qui n’accroche pas.
La fonte émaillée coche les trois cases. L’acier laminé et la fonte brute bien culottés aussi, avec plus d’entretien. L’inox convient si la plaque est épaisse et bien préchauffée, et il est le seul à supporter sans dommage les marinades au citron ou au vinaigre.
Bien cuire les légumes à la plancha
- coupez-les en morceaux réguliers, pas trop fins ;
- séchez-les ; huilez-les légèrement dans un saladier plutôt que de verser l’huile sur la plaque ;
- préchauffez franchement ;
- ne surchargez pas : une seule couche, avec de l’espace ;
- laissez colorer avant de retourner ;
- salez en fin de cuisson ;
- commencez par les plus longs à cuire : carottes, fenouil, puis poivrons, aubergines, courgettes, et enfin tomates et oignons nouveaux.
L’épaisseur compte autant que le matériau. Une plaque mince, quel que soit le métal, chauffe de façon inégale et se déforme. Vérifiez l’épaisseur, souvent 6 mm et plus pour une bonne plaque en acier ou en fonte.
Nettoyer la plaque
- Fonte émaillée : déglacez à l’eau ou aux glaçons sur la plaque encore chaude, raclez avec une spatule sans arête vive, essuyez. Pas de choc thermique violent.
- Inox : même déglaçage, boule inox ou pierre à plancha pour les résidus, puis un chiffon.
- Acier et fonte brute : raclez, essuyez, huilez. Jamais de produit vaisselle.
Les outils de nettoyage sont comparés dans nettoyeur à vapeur ou brosse en laiton.
Fonte et inox en bref
- Facilité : fonte émaillée.
- Longévité sans soin : inox.
- Puissance de saisie : acier laminé, fonte.
- Aliments acides : inox, émail.
- Poids : l’inox est le plus léger.
Fonte ou inox pour vos légumes
- Usage familial, légumes et poissons : fonte émaillée.
- Bord de mer, entretien minimal, cuisine acidulée : inox épais.
- Amateur de saisie, prêt à entretenir : acier laminé.
Pour un brasero-plancha au bois, la plaque est toujours en acier épais, sur lequel se préparent nos recettes au brasero. Le choix de l’appareil lui-même est abordé dans barbecue, plancha ou four à pizza.