Une poêle, une cocotte ou une plaque en fonte brute ne colle presque pas et ne rouille pas, à une condition : être « culottée ». Ce terme désigne la fine couche d’huile cuite qui recouvre le métal. Elle se crée en une après-midi et s’entretient ensuite en quelques secondes après chaque usage.
Ce qu’est le culottage
Chauffée au-delà de son point de fumée, une couche d’huile très mince se transforme : elle durcit en un film sombre, lisse et solidement accroché à la fonte. Ce film fait barrière à l’humidité et rend la surface peu adhérente. Il se renforce à chaque cuisson grasse.
La fonte émaillée, elle, n’a pas besoin de culottage : son émail joue ce rôle.
Faut-il culotter une fonte neuve ?
Beaucoup d’ustensiles sont vendus « pré-culottés ». Ils sont utilisables tout de suite, mais une ou deux couches supplémentaires améliorent nettement le résultat. Si l’ustensile est livré recouvert d’une cire ou d’une graisse de protection, lavez-le d’abord à l’eau chaude savonneuse et séchez-le.
Quelle huile. Une huile végétale neutre qui supporte la chaleur : colza, tournesol, pépins de raisin. L’huile de lin donne un film très dur mais parfois cassant. Évitez l’huile d’olive et le beurre pour le culottage lui-même.
La méthode
- Chauffez légèrement l’ustensile pour chasser toute humidité.
- Appliquez très peu d’huile partout, intérieur, extérieur, anse, couvercle, avec un chiffon ou du papier.
- Essuyez comme si vous vouliez tout enlever : il ne doit rester qu’un voile. Un excès d’huile donne une surface collante.
- Cuisez une heure à 200-230 °C, dans un four, un barbecue à couvercle ou au-dessus des braises, l’ustensile retourné.
- Laissez refroidir lentement.
- Recommencez deux ou trois fois pour une couche régulière et noire.
L’opération fume : dehors, c’est l’idéal.
L’entretien après chaque usage
- Nettoyez à chaud : eau chaude et brosse, ou raclette. Une goutte de produit vaisselle n’abîme pas un culottage bien pris, mais elle est rarement utile.
- Pas de trempage, pas de lave-vaisselle.
- Séchez immédiatement, puis une minute sur le feu.
- Passez un voile d’huile sur la surface encore tiède, et essuyez l’excédent.
Pour les résidus tenaces, frottez avec du gros sel et un chiffon, ou faites bouillir un fond d’eau.
Ce qui abîme le culottage
- les préparations très acides longuement mijotées : tomate, vin, citron ;
- l’eau qui stagne ;
- les chocs thermiques : eau froide dans une fonte brûlante ;
- le récurage à la paille de fer ;
- une chauffe à vide prolongée à feu très vif.
Rien de grave : un culottage se refait.
Rattraper une fonte rouillée
- frottez la rouille à la paille de fer ou à la brosse métallique jusqu’au métal gris ;
- lavez, séchez sur le feu ;
- reprenez le culottage depuis le début, en trois couches.
Une fonte rouillée n’est jamais perdue, sauf si elle est fissurée.
Si la surface colle ou s’écaille
- Collante : trop d’huile ou cuisson trop courte ; repassez-la une heure à haute température.
- Écaillée : couches trop épaisses ; décapez les zones qui s’en vont et refaites des couches fines.
Le rangement. Au sec, avec une feuille de papier absorbant entre l’ustensile et son couvercle pour laisser circuler l’air. En extérieur ou dans un abri humide, huilez un peu plus et enveloppez dans un tissu. Nos idées de rangement pour ustensiles d’extérieur vont dans le même sens.
Les plaques et grilles
Même principe pour une plaque de plancha en acier ou en fonte brute, la plaque d’un brasero et les grilles en fonte : racler, essuyer, huiler à chaud. Deux articles prolongent le sujet : plancha en fonte ou en inox et l’entretien du brasero.
Les premières cuissons. Commencez par des aliments gras : lard, oignons à l’huile, pommes de terre sautées. Ils consolident la couche. Gardez les œufs et le poisson pour plus tard.
Pourquoi s’en donner la peine. Bien entretenue, la fonte dure plusieurs générations, supporte les braises et garde la chaleur comme aucun autre matériau : voilà pourquoi la cocotte hollandaise est si polyvalente.