Deux accessoires très différents promettent une viande plus tendre et plus juteuse au barbecue. L’injecteur de marinade agit de l’intérieur, en introduisant un liquide dans la chair. Le tapis de cuisson agit de l’extérieur, en protégeant l’aliment de la flamme directe. Ils ne répondent pas au même besoin.
L’injecteur de marinade
C’est une grosse seringue munie d’une aiguille creuse, percée sur les côtés. On aspire un liquide assaisonné et on l’injecte en plusieurs points de la viande.
Ce qu’il apporte. Une marinade classique ne pénètre que de quelques millimètres. L’injection porte le sel et l’humidité au cœur d’une pièce épaisse, en quelques minutes. Sur les grosses pièces cuites longtemps, elle limite le dessèchement et assaisonne en profondeur.
Pour quelles pièces
- les volailles entières, surtout la dinde et le blanc de poulet ;
- l’échine et l’épaule de porc ;
- la poitrine de bœuf ;
- les rôtis maigres.
Inutile sur un steak, une côte ou des brochettes.
Que mettre dans l’injecteur
Un liquide fluide et filtré : bouillon, jus de pomme, beurre fondu, eau salée, avec du sel, un peu de sucre, de la sauce Worcestershire ou soja. Les épices moulues et l’ail haché bouchent l’aiguille : utilisez des poudres fines ou passez le mélange au chinois. Comptez de l’ordre de 5 à 10 % du poids de la viande.
La méthode
- piquez tous les trois à quatre centimètres, en quadrillage ;
- enfoncez l’aiguille profondément, injectez en la retirant lentement ;
- travaillez dans un plat, le liquide ressort un peu ;
- épongez la surface, appliquez votre mélange d’épices ;
- laissez reposer au réfrigérateur une à quelques heures.
Choisir un injecteur
Préférez un corps en inox au plastique, et un modèle livré avec plusieurs aiguilles, dont une à gros orifices pour les liquides épais. Une contenance de 30 à 60 ml convient à la plupart des pièces. Vérifiez enfin qu’il se démonte entièrement : c’est la condition d’un nettoyage correct.
L’hygiène de l’injecteur
L’aiguille fait entrer au cœur de la viande ce qui se trouve en surface. Il faut donc :
- une viande très fraîche et un matériel parfaitement propre ;
- ne jamais replonger l’aiguille dans le récipient de marinade après avoir piqué : versez la quantité nécessaire dans un bol à part ;
- cuire la pièce à cœur ;
- démonter et laver l’injecteur à l’eau chaude savonneuse après usage, aiguille comprise.
Le tapis de cuisson. C’est une feuille mince et souple, en fibre de verre enduite de PTFE, que l’on pose sur la grille. Les aliments cuisent dessus sans passer au travers ni coller.
Ce qu’il apporte
- les petits aliments ne tombent plus : crevettes, légumes émincés, poissons fragiles ;
- les graisses ne coulent pas sur les braises : moins de flammes et de fumée ;
- les marinades sucrées ne carbonisent pas sur les barreaux ;
- la grille reste propre.
En contrepartie, la viande cuit comme sur une plaque : moins de goût de flamme, pas de marquage net.
Les limites du tapis
- La température : respectez le maximum indiqué par le fabricant, en général autour de 250-260 °C. Au-delà, le revêtement se dégrade ; ne le posez pas sur des flammes vives ni sur un barbecue en plein préchauffage.
- Les ustensiles : bois ou silicone, pas de métal tranchant.
- L’usure : un tapis rayé, cloqué ou qui s’effrite se jette.
Injecteur ou tapis : lequel pour une viande juteuse ?
- Grosse pièce en cuisson lente : l’injecteur, sans hésiter.
- Poisson, légumes, petits morceaux marinés : le tapis.
- Steak, côte de bœuf, magret : ni l’un ni l’autre ; une bonne saisie, une sonde et un temps de repos suffisent.
Ce qui compte davantage
Le choix du morceau, la maîtrise de la température et le repos après cuisson font plus pour le moelleux que n’importe quel accessoire. Notre article sur les thermomètres et notre recette de porc effiloché le montrent bien. Pour l’assaisonnement, lisez rubs et marinades ; pour protéger la terrasse, c’est un autre tapis, présenté dans tapis de barbecue.
Sources
- Santé Canada, Températures sécuritaires de cuisson interne.