Un « rub » est un mélange d’épices sec que l’on frotte sur la viande avant la cuisson. Une marinade est un liquide dans lequel on la laisse tremper. Les deux se trouvent tout prêts dans le commerce, à des prix et des qualités très variables. Plutôt qu’un palmarès de marques, dont la distribution en France change sans cesse, voici comment les choisir et s’en servir.
Rub ou marinade : la différence
- Le rub agit en surface. Son sel pénètre peu à peu la viande ; ses épices et son sucre forment à la cuisson une croûte parfumée.
- La marinade apporte du goût sur les premiers millimètres. Son acidité, vinaigre, citron, yaourt, attendrit légèrement la surface ; son huile transporte les arômes.
Ni l’un ni l’autre ne parfume une pièce épaisse jusqu’au cœur : seul le sel pénètre vraiment.
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Les ingrédients sont listés par ordre décroissant de poids.
- Sel ou sucre en tête : c’est le cas de la plupart des mélanges. Un rub très sucré brûle sur une grillade vive ; il convient aux cuissons lentes.
- Les épices : paprika, poivre, ail, oignon, piment, cumin, moutarde. Des noms précis valent mieux que « épices » ou « arômes ».
- Les additifs : exhausteurs de goût, anti-agglomérants, arômes de fumée. Sans danger, mais révélateurs d’un produit standardisé.
- La teneur en sel indiquée au tableau nutritionnel permet de comparer.
Les grandes familles de rubs
- Style Texas : sel et poivre, parfois ail. Pour le bœuf.
- Style Kansas City ou Memphis : paprika, sucre roux, ail, oignon, piment. Pour le porc et les travers.
- Aux herbes : thym, romarin, origan. Pour l’agneau et les volailles.
- Au café ou au cacao : notes grillées, pour le bœuf.
Parmi les marques américaines que l’on trouve chez les spécialistes du barbecue, Meat Church, Killer Hogs ou les mélanges des fabricants de barbecues proposent ces grands styles.
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- La base : huile, vinaigre, sauce soja, jus d’agrumes, yaourt.
- Le sucre : miel, sirop, concentrés de fruits. Plus il y en a, plus la marinade caramélise et brûle vite.
- Le sel : les marinades au soja sont très salées ; ne resalez pas.
- Les épaississants et conservateurs : fréquents dans les produits longue conservation.
Comment utiliser un rub
- séchez la viande ;
- pour faire adhérer, un film d’huile ou de moutarde ;
- saupoudrez généreusement et frottez ;
- laissez reposer au frais : une heure pour une pièce fine, une nuit pour une grosse pièce ;
- si le rub est salé, ne salez pas en plus.
Comment utiliser une marinade
- Toujours au réfrigérateur, dans un plat en verre ou un sac fermé ;
- 30 minutes à 2 heures pour le poisson, 2 à 12 heures pour la volaille et le porc, jusqu’à 24 heures pour les pièces de bœuf fermes ;
- pas trop longtemps dans une marinade très acide : la chair devient farineuse ;
- égouttez et épongez avant de griller ;
- ne réutilisez jamais une marinade qui a contenu de la viande crue comme sauce, sauf à la faire bouillir plusieurs minutes.
Quel produit pour quelle cuisson
- Cuisson lente, fumage : rub, sucré ou non.
- Grillade vive : rub peu sucré, ou marinade bien égouttée.
- Viandes maigres, blanc de poulet, filet de porc : marinade, pour le moelleux de surface.
- Viandes grasses : rub.
Le faire soi-même
Un rub maison coûte bien moins cher et se règle à votre goût : sel, sucre roux, paprika, poivre, ail et oignon en poudre, dans les proportions de notre recette de porc effiloché. Il se conserve des mois dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière.
La conservation. Rubs : au sec, bien fermés ; ils perdent leur parfum en un an environ. Marinades ouvertes : au réfrigérateur, selon l’étiquette.
Pour compléter. Les sauces servies à table sont présentées dans notre article sur les sauces barbecue américaines, et les techniques pour une viande juteuse dans injecteur de marinade ou tapis de cuisson.