Il n’existe pas une sauce barbecue américaine, mais une mosaïque de styles régionaux : tomatées et sucrées dans le Midwest, vinaigrées sur la côte Est, à la moutarde en Caroline du Sud, blanches en Alabama. Voici dix styles à connaître, avec la viande qui leur convient, plutôt qu’un classement de marques.
Dix styles régionaux
1. Kansas City
La plus connue hors des États-Unis : épaisse, à base de tomate et de mélasse, sucrée, légèrement fumée. C’est la sauce « barbecue » des rayons de supermarché. Sur les travers de porc, le poulet, les burgers, smash burgers compris. À appliquer en fin de cuisson : son sucre brûle vite.
2. Memphis
Plus fluide et plus acidulée que la précédente, tomate et vinaigre, moins sucrée. À Memphis, les travers se servent souvent « secs », avec leur seul mélange d’épices, la sauce à part.
3. Saint-Louis
Proche du style Kansas City, plus liquide et plus vinaigrée, avec peu ou pas de fumée liquide. Pour les travers coupés à la mode de Saint-Louis.
4. Texas
Au Texas, le bœuf fumé se suffit souvent à lui-même. Quand il y a une sauce, elle est fine, peu sucrée, relevée de poivre, de cumin et de piment, parfois allongée du jus de la viande. On trouve aussi la « mop sauce », très liquide, que l’on passe sur la viande pendant la cuisson.
5. Caroline du Nord, côte Est
La plus ancienne et la plus simple : vinaigre de cidre, piment, sel, parfois un peu de sucre. Pas de tomate. Très liquide et piquante, elle tranche le gras du porc effiloché.
6. Caroline du Nord, ouest (Lexington)
La même base vinaigrée, avec un peu de ketchup ou de tomate qui l’arrondit et la colore. Pour l’épaule de porc.
7. Caroline du Sud, « Carolina Gold »
Une sauce jaune à base de moutarde, de vinaigre et de sucre ou de miel. Acidulée et douce à la fois, excellente sur le porc et les saucisses.
8. Alabama, sauce blanche
Mayonnaise, vinaigre, poivre noir, raifort. Crémeuse et piquante, elle a été créée pour le poulet fumé, que l’on y trempe entier.
9. Kentucky, sauce noire
À base de sauce Worcestershire et de vinaigre, sombre et salée, liée à la tradition locale du mouton fumé. Elle convient à l’agneau.
10. Les sauces fruitées et pimentées
Pêche en Géorgie, cerise, ananas dans les variantes hawaïennes, miel et piment, bourbon : des déclinaisons modernes de la base tomatée, pour le porc, la volaille et les grillades.
Comment les utiliser
- Les sauces sucrées et épaisses se passent au pinceau dans les dix à quinze dernières minutes, ou se servent à table. Plus tôt, elles carbonisent.
- Les sauces vinaigrées s’utilisent en arrosage pendant la cuisson et se mélangent à la viande effilochée.
- La sauce blanche se sert froide, après cuisson.
- Jamais de pinceau trempé dans la viande crue puis replongé dans le pot : prélevez la quantité nécessaire dans un bol.
Quelle sauce pour quelle viande
- Porc effiloché : vinaigrée de Caroline, ou moutarde (la viande, elle, suit notre recette de porc effiloché).
- Travers : Kansas City, Memphis, Saint-Louis.
- Poitrine de bœuf : Texas, ou rien.
- Poulet : sauce blanche d’Alabama, Kansas City, miel et piment.
- Saucisses : moutarde.
- Burgers : Kansas City, fruitées.
Lire l’étiquette
Dans le commerce, la plupart des sauces relèvent du style Kansas City. Regardez l’ordre des ingrédients : quand le sucre ou le sirop arrive en premier, la sauce sera très sucrée. Les arômes de fumée, fréquents, remplacent le fumage réel.
Les faire soi-même
Une base suffit pour décliner : ketchup, vinaigre de cidre, sucre roux, moutarde, sauce Worcestershire, ail, oignon, paprika, piment. Dix minutes de frémissement, et l’on ajuste : plus de vinaigre pour la Caroline, plus de mélasse pour Kansas City. Elles se gardent deux à trois semaines au réfrigérateur, en bocal fermé.
Avec les épices. La sauce vient en complément du mélange d’épices appliqué avant cuisson, sujet de notre article sur les rubs et marinades. Les autres techniques pour une viande moelleuse sont décrites dans injecteur de marinade ou tapis de cuisson.