Posée sur un steak en fin de cuisson, la cloche à burger retient la chaleur et la vapeur : le fromage fond en quelques secondes, uniformément, sans que la viande ne cuise davantage. C’est le complément naturel de la presse à burger pour les smash burgers. C’est un accessoire simple, peu coûteux, qui sert à bien d’autres choses sur une plancha.
Comment elle fonctionne
Sur une plaque, la chaleur vient d’en dessous. Le dessus du steak, et la tranche de fromage, restent à l’air libre. La cloche crée au-dessus de l’aliment une petite enceinte chaude. Si l’on glisse dessous une cuillerée d’eau, elle se vaporise instantanément : la vapeur fait fondre le fromage en dix à vingt secondes.
À quoi d’autre elle sert
- Cuire à l’étouffée des légumes émincés, avec un trait d’eau.
- Finir la cuisson d’un blanc de poulet ou d’un filet épais sans le dessécher.
- Cuire des œufs au plat sans les retourner.
- Réchauffer des pains, des tortillas, des restes.
- Contenir les projections de graisse.
- Garder au chaud sur une zone moins chaude de la plaque.
Les formes. La cloche ronde, en dôme, est le modèle classique, de 15 à 30 cm de diamètre. La rectangulaire couvre plusieurs steaks à la fois sur une grande plancha. La cloche haute sert aux burgers épais et aux aliments volumineux.
Les matériaux
- L’inox : robuste, ne rouille pas, passe au lave-vaisselle. Le meilleur choix pour l’extérieur.
- L’aluminium : très léger, bon marché ; il se cabosse et se ternit.
- Le verre trempé, parfois avec un cercle en inox : on voit ce qui se passe dessous, mais il craint les chocs et les écarts de température.
Choisir sa cloche
- Le diamètre : 20 à 23 cm pour un ou deux burgers ; 30 cm pour une usage polyvalent. Mesurez votre plaque : la cloche doit reposer à plat.
- La hauteur : au moins 8 à 10 cm.
- La poignée : haute, isolante, en matière qui ne chauffe pas, solidement fixée. Les poignées métalliques soudées brûlent.
- L’épaisseur : un inox trop mince se déforme.
- Le poids : assez lourde pour ne pas glisser, assez légère pour être maniée d’une main.
- Un petit évent, sur certains modèles, pour laisser échapper l’excès de vapeur.
Comment s’en servir pour un burger
- Cuisez le steak d’un côté et retournez-le.
- Posez la tranche de fromage.
- Versez une cuillerée à soupe d’eau sur la plaque, juste à côté du steak.
- Couvrez aussitôt.
- Retirez la cloche après dix à vingt secondes, en la soulevant du côté opposé à vous : la vapeur brûle.
Pour un smash burger, la cloche vient juste après la presse.
Quel fromage. Les fromages qui fondent bien : cheddar, emmental, comté jeune, raclette, tomme, mozzarella. Les fromages très affinés ou secs rendent du gras sans fondre.
Sur quel appareil
- Plancha et plaque : son terrain naturel, que la plancha soit en fonte ou en inox.
- Barbecue à grille : l’effet vapeur est moindre ; fermez plutôt le couvercle de l’appareil.
- Brasero-plancha : très utile, la plaque étant à l’air libre.
Les précautions
- soulevez toujours la cloche en l’inclinant loin du visage ;
- ne versez pas d’eau sur une plaque couverte de graisse brûlante : elle gicle ;
- pas de cloche en verre sur une flamme directe ;
- portez un gant si la poignée chauffe.
Nettoyer la cloche. Eau chaude et produit vaisselle, ou lave-vaisselle pour l’inox. Séchez pour éviter les traces. Rangez-la à l’abri des chocs.
Est-ce un achat utile ?
Si vous cuisinez sur une plancha, oui : c’est l’un des rares accessoires qui servent à chaque repas. Pour un barbecue à couvercle, on peut s’en passer. Les sauces qui accompagnent le burger sont présentées dans notre article sur les sauces barbecue américaines.