Le saumon fumé maison se prépare en trois temps : on sale, on sèche, on fume. Il existe deux versions. Le fumage à chaud donne un poisson cuit, feuilleté, prêt en quelques heures : c’est la méthode simple, celle que nous détaillons. Le fumage à froid donne le saumon en tranches fines des fêtes ; il exige plus de rigueur.
Le poisson
Un filet de saumon frais avec la peau, de 800 g à 1,2 kg, d’épaisseur régulière. Retirez les arêtes à la pince. La peau maintient la chair pendant la cuisson.
Le salage
Mélangez deux parts de gros sel pour une part de sucre, soit par exemple 100 g de sel et 50 g de sucre pour un filet d’un kilo, avec du poivre concassé et, si vous aimez, de l’aneth ou des zestes de citron.
- Posez le filet, peau en dessous, dans un plat.
- Couvrez la chair du mélange.
- Filmez et placez au réfrigérateur : deux à quatre heures pour un fumage à chaud, selon l’épaisseur.
- Rincez rapidement à l’eau froide et épongez soigneusement.
Le sel raffermit la chair, l’assaisonne à cœur et retire une partie de l’eau.
Le séchage
Posez le filet sur une grille, à découvert, au réfrigérateur, pendant deux à quatre heures ou toute une nuit. La surface devient légèrement collante et brillante : cette pellicule fixe la fumée et donne une belle couleur. Ne sautez pas cette étape.
Le fumage à chaud
- Stabilisez le fumoir, ou le barbecue à couvercle en cuisson indirecte, entre 80 et 110 °C.
- Ajoutez un peu de bois doux : aulne, hêtre, pommier (les accords sont détaillés dans quel bois pour quelle viande).
- Posez le filet côté peau sur la grille huilée.
- Laissez fumer une heure à une heure et demie.
Le saumon est prêt quand la chair est opaque, se détache en lamelles et atteint environ 60 à 63 °C au centre de la partie la plus épaisse.
Le service. Tiède ou froid, détaché en gros morceaux : sur des blinis, dans une salade de pommes de terre, des pâtes, des œufs brouillés. Il se garde deux à trois jours au réfrigérateur, bien emballé.
Variantes
Pour un saumon laqué, badigeonnez-le de sirop d’érable ou de miel dans le dernier quart d’heure. Le salage accepte du paprika fumé, des baies roses ou des graines de coriandre. La truite se prépare de la même manière, avec des temps plus courts.
Et le fumage à froid ?
C’est le saumon fumé en tranches, cru, simplement salé et parfumé à la fumée, à moins de 25-30 °C.
- Le salage est plus long : douze à vingt-quatre heures pour un filet entier.
- Le séchage dure une nuit.
- Le fumage se fait avec un générateur de fumée froide, pendant huit à vingt-quatre heures, par temps frais.
- Le repos au réfrigérateur, une journée, avant de trancher.
Le poisson n’étant pas cuit, la fraîcheur du produit, le dosage du sel et le respect du froid sont essentiels. Le poisson fumé à froid est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes âgées ou immunodéprimées, à cause du risque de listériose. Pour un poisson consommé cru, une congélation préalable de sept jours détruit les parasites éventuels. La différence entre les deux techniques est détaillée dans fumage à froid ou à chaud.
Les erreurs courantes
- Trop de fumée : le saumon prend vite ; une poignée de copeaux suffit.
- Fumoir trop chaud : une substance blanche perle en surface et la chair sèche. Baissez la température.
- Pas de séchage : fumée mal fixée, aspect terne.
- Salage trop long pour un fumage à chaud : poisson trop salé ; rincez mieux ou réduisez le temps.
- Poisson pas assez frais.
Le matériel. Un fumoir ou un barbecue à couvercle, une grille, une sonde. Pour la sonde, notre article sur les thermomètres ; pour l’appareil, quel fumoir choisir.
L’hygiène. Travaillez avec des mains et des ustensiles propres, gardez le poisson au frais à chaque étape et ne laissez pas le saumon fumé à température ambiante plus de deux heures.