Hêtre, chêne, pommier, cerisier, hickory : chaque bois donne à la fumée une intensité et un parfum différents. Le choix compte, mais moins qu’on ne le dit : la quantité de bois et la qualité de la combustion pèsent davantage sur le goût final que l’essence elle-même.
La règle avant toutes les autres
Un bon bois de fumage est un feuillu, non traité, sec, sans moisissure. On proscrit :
- les résineux, pin, sapin, épicéa, cèdre de menuiserie : leur résine donne une fumée âcre et un goût de térébenthine ;
- tout bois traité, peint, verni, collé, les palettes, l’aggloméré ;
- le bois vert ou moisi.
Les bois doux
- Le pommier : fumée légère, fruitée, légèrement sucrée. Porc, volaille, poisson.
- Le cerisier : doux, fruité ; il donne une belle couleur acajou. Porc, volaille, canard, bœuf en mélange.
- L’aulne : très délicat ; le bois traditionnel du saumon.
- L’érable : doux, un peu sucré. Volaille, porc, légumes, fromages.
- Le poirier, le prunier, la vigne : proches du pommier.
Les bois moyens
Le hêtre est le bois de fumage classique en Europe : équilibré, il convient à presque tout, des charcuteries aux poissons, des volailles au porc. Le chêne est plus puissant, sans amertume s’il est bien sec, et accompagne le bœuf, l’agneau, le gibier et les grosses pièces de porc. Le noyer de pécan, doux et noisetté, va au porc et à la volaille.
Les bois puissants
- Le hickory : le goût du barbecue américain, corsé, évoquant le lard fumé. Porc, travers, bœuf. À doser.
- Le mesquite : très fort, terreux. Pour des cuissons courtes sur le bœuf ; il devient vite amer sur une cuisson longue.
Quel bois pour quelle viande
- Porc : pommier, cerisier, hickory, hêtre.
- Bœuf : chêne, hickory, un peu de cerisier pour la couleur.
- Volaille : pommier, cerisier, érable.
- Agneau, gibier : chêne, fruitiers.
- Poisson : aulne, hêtre, pommier.
- Fromages, légumes : érable, pommier, hêtre, en petite quantité.
Ce sont des habitudes, pas des lois : goûtez et ajustez.
Mélanger. Associer un bois moyen et un bois fruité donne des résultats équilibrés : chêne et cerisier sur le bœuf, hickory et pommier sur le porc.
La forme du bois
- Les morceaux, de la taille d’un poing : pour les fumoirs à charbon. Ils se consument lentement.
- Les copeaux : pour les fumoirs électriques et à gaz, et les barbecues. Ils brûlent vite.
- La sciure : pour les générateurs de fumée froide.
- Les granulés : pour les fumoirs à pellets, un combustible à part auquel nous consacrons un article : les granulés de fumage.
Faut-il tremper les copeaux ?
C’est une habitude répandue, mais peu utile : le bois mouillé commence par produire de la vapeur, et ne fume qu’une fois sec. Mieux vaut des copeaux secs dans une boîte à fumée ou une papillote d’aluminium percée, qui limite l’arrivée d’air et les fait couver sans flamme.
Combien de bois ?
Moins qu’on ne croit. Deux à quatre morceaux suffisent pour une longue cuisson au charbon. La viande absorbe surtout la fumée en début de cuisson, quand sa surface est fraîche et humide. Trop de bois donne un goût amer et un dépôt noir.
Reconnaître une bonne fumée. Fine, presque transparente, bleutée : c’est la bonne. Blanche, épaisse et tourbillonnante : le bois manque d’air ou est humide ; ouvrez les aérations et attendez. Noire : le feu étouffe.
Où se procurer du bois de fumage
En sac, dans les magasins de barbecue et de jardinage, avec l’essence indiquée. Vous pouvez utiliser le bois de votre verger s’il est sain, non traité dans l’année, et séché au moins un an. Écorce épaisse ou moussue : retirez-la.
Pour débuter. Un sac de hêtre et un sac de pommier couvrent tous les besoins. Appliquez-les à notre recette de porc effiloché ou au saumon fumé maison, et relisez les erreurs du débutant avant la première séance.