Un couteau de cuisine qui passe ses week-ends dehors, entre la marinade, l’eau de mer, la rosée et le fond d’un sac, finit par se piquer de rouille, même s’il est dit « inoxydable ». Pour la cuisine en plein air, la résistance à la corrosion compte autant que le tranchant.
Pourquoi un inox rouille quand même
Un acier est inoxydable parce qu’il contient du chrome, qui forme à sa surface une couche protectrice invisible. Cette protection a ses limites : le sel, les acides, l’humidité prolongée et les chlorures finissent par la percer, surtout sur les aciers riches en carbone, que l’on choisit justement pour leur dureté. Aucun acier ne cumule sans compromis tranchant durable, facilité d’affûtage et résistance totale à la corrosion.
Les familles d’aciers
- Les aciers au carbone, non inoxydables : tranchant remarquable, affûtage facile, mais ils rouillent et noircissent en quelques heures. À éviter dehors, sauf à les soigner comme une poêle en fonte.
- Les inox courants, de type X50CrMoV15 ou 420 : très résistants à la corrosion, faciles à réaffûter, tranchant correct. Un bon choix pour le plein air.
- Les inox durs, de type VG-10, N690, 14C28N : tranchant plus durable, bonne résistance à la corrosion, à essuyer tout de même après usage.
- Les aciers à l’azote, de type LC200N ou H1 : conçus pour le milieu marin, pratiquement insensibles à la rouille ; plus chers, et pour certains un peu moins durs.
Les fabricants sérieux indiquent la nuance d’acier : son absence est mauvais signe.
Le manche
C’est l’autre point faible en extérieur.
- Les matières synthétiques, polypropylène, élastomère, composites de fibres : imputrescibles, antidérapantes même mouillées, lavables.
- Le bois stabilisé ou les composites bois-résine : l’aspect du bois sans ses inconvénients.
- Le bois brut : il gonfle, se fend, retient l’humidité contre la soie.
Préférez une construction dite pleine soie, où la lame se prolonge dans tout le manche, et un assemblage sans interstice où l’eau et les jus stagneraient.
Quelle forme de lame
- Le couteau de chef, 18 à 21 cm : découper viandes et légumes, émincer.
- Le couteau à désosser ou à fileter, lame fine et souple.
- Le couteau à trancher, long, pour les grosses pièces fumées.
- Le couteau d’office, pour les petits travaux.
Pour une cuisine de camp, un chef de taille moyenne et un office suffisent.
L’étui
Dehors, un couteau se transporte et se range protégé :
- un protège-lame rigide ou un étui en matière synthétique, qui sèche vite ;
- pas de cuir pour un rangement prolongé : il garde l’humidité et son tannage peut attaquer l’acier ;
- un rouleau à couteaux pour en transporter plusieurs.
Les gestes qui évitent la rouille
- rincez à l’eau douce après usage, surtout au bord de la mer ou après avoir coupé citron, tomate, oignon ;
- essuyez immédiatement et complètement ;
- ne rangez jamais une lame humide dans son étui ;
- pas de lave-vaisselle : chaleur, sels et chocs abîment tranchant et manche ;
- passez un voile d’huile alimentaire sur la lame avant un long rangement.
Si la rouille apparaît. Des points de rouille superficiels partent avec une pâte de bicarbonate et un bouchon de liège, ou une gomme abrasive fine. Rincez, séchez, huilez. Des piqûres profondes près du fil justifient un réaffûtage.
L’affûtage en déplacement. Un fusil ou une petite pierre de poche suffit à entretenir le fil. Un couteau qui coupe bien demande moins de force et dérape moins : c’est aussi une question de sécurité.
La planche à découper. En plastique ou en bois, jamais en verre ou en pierre. Lavez-la entre le cru et le cuit.
Le transport et la loi. Un couteau de cuisine se transporte rangé avec le matériel de cuisine, dans son étui, au fond d’un sac ou d’une caisse : en France, le port d’un couteau sans motif légitime est interdit.