Vous fumez une échine de porc. La température à cœur monte régulièrement, puis, vers 65 ou 70 °C, s’arrête. Une heure passe, deux, parfois quatre : elle ne bouge plus, ou redescend d’un degré. Ce n’est pas une panne. C’est le plateau, le « stall » des amateurs de barbecue, et il obéit à une cause simple.
Ce qui se passe
En chauffant, la viande expulse de l’humidité vers sa surface. Cette eau s’évapore, et l’évaporation refroidit : c’est le même phénomène que la transpiration. À un certain moment, le refroidissement par évaporation compense exactement la chaleur apportée par le fumoir. La température à cœur stagne tant que la surface reste humide.
On a longtemps attribué le plateau à la fonte du collagène ou du gras. Ces transformations ont bien lieu, mais ce n’est pas elles qui bloquent la température.
Les étapes d’une cuisson longue
- La montée : de la température du réfrigérateur jusqu’à 60-65 °C, la progression est régulière.
- Le plateau : entre 65 et 75 °C environ, la température stagne, de une à plusieurs heures.
- La reprise : quand la surface a suffisamment séché, la température repart.
- La finition : de 85 à 96 °C, le collagène achève de se transformer en gélatine ; c’est là que la viande devient fondante.
- Le repos : hors du fumoir, emballée, pendant une à deux heures.
Ce qui allonge le plateau. Quatre facteurs le prolongent : une grosse pièce, à la surface importante ; un fumoir réglé bas, autour de 105-110 °C ; une atmosphère sèche et ventilée, qui favorise l’évaporation ; des arrosages fréquents, qui remouillent la surface.
Trois façons de le gérer
Attendre. On ne touche à rien. C’est la méthode qui donne la croûte la plus épaisse et la plus sèche, recherchée sur la poitrine de bœuf. Il faut seulement avoir prévu le temps.
Emballer. Quand la croûte a pris une belle couleur, vers 70 °C, on enveloppe la viande serrée dans du papier de boucher ou de l’aluminium. L’évaporation cesse, la température repart aussitôt.
- L’aluminium est le plus rapide ; il ramollit la croûte, la viande cuit dans son jus.
- Le papier de boucher, non ciré, laisse passer un peu de vapeur ; la croûte se tient mieux.
Monter la température. Porter le fumoir à 135-150 °C raccourcit le plateau. La cuisson est plus rapide, la marge d’erreur plus faible.
Ce qu’il ne faut pas faire
- paniquer et sortir la viande : elle serait cuite, mais dure ;
- ouvrir le couvercle toutes les dix minutes ;
- pousser le feu brutalement au point de brûler l’extérieur.
Prévoir son horaire
Le plateau rend les durées imprévisibles. Pour un repas à heure fixe :
- commencez bien plus tôt que le calcul ne l’indique ;
- visez une fin de cuisson deux à trois heures avant de servir ;
- gardez la viande emballée dans une glacière vide, entourée de serviettes : elle reste chaude plusieurs heures et n’en est que meilleure.
Quelles pièces sont concernées. Les grosses pièces riches en collagène cuites longtemps : échine et épaule de porc, poitrine de bœuf, paleron. Les poulets, les travers et les saucisses cuisent trop vite pour qu’il soit marquant.
L’outil indispensable. Sans sonde laissée dans la viande, on ne voit pas le plateau, on le subit. Un thermomètre à deux sondes, une pour la viande, une pour l’enceinte, change tout. Les thermomètres connectés sont faits pour cela.
En pratique. Sur notre porc effiloché, attendez-vous à un plateau de deux à trois heures. C’est l’une des surprises classiques des premières séances, avec celles décrites dans les erreurs du débutant en fumage.