Un fumoir électrique et un fumoir à charbon réglés à la même température ne donnent pas la même viande. La différence ne vient pas de la chaleur, mais de la façon dont le bois brûle. Comprendre ce mécanisme aide à choisir son appareil et à tirer le meilleur de celui que l’on possède.
D’où vient le goût fumé
Le goût vient de la fumée du bois, pas du charbon ni de la résistance. Quand le bois chauffe, il libère des gaz et de fines particules qui se déposent sur la viande. La composition de cette fumée dépend de la température de combustion et de l’apport d’air :
- un bois qui brûle vivement, avec de l’air, donne une fumée fine, bleutée, au goût net ;
- un bois qui couve sans flamme, avec peu d’air, donne une fumée blanche, plus chargée, au goût plus lourd, qui tourne vite à l’âcre.
Dans un fumoir électrique
Une résistance chauffe l’enceinte et fait couver des copeaux dans un petit bac. Il n’y a pas de flamme et peu de circulation d’air.
- Le goût : fumé, mais plus simple, parfois un peu piquant si l’on charge trop.
- L’anneau de fumée : cette bordure rosée sous la croûte est absente ou très discrète. Elle résulte d’une réaction entre la viande et des gaz produits par la combustion du bois ou du charbon, quasi absents ici. Elle n’a pas de goût par elle-même.
- La croûte : l’atmosphère très humide d’une armoire fermée la rend moins sèche.
Dans un fumoir à charbon
Le charbon fournit une chaleur de combustion, avec un courant d’air continu des aérations basses vers la cheminée. Les morceaux de bois posés dessus brûlent dans ce flux.
- Le goût : plus profond, plus complexe ; c’est celui que l’on associe au barbecue.
- L’anneau de fumée : bien marqué.
- La croûte : plus sèche et plus foncée.
Le charbon lui-même a-t-il un goût ?
Un bon charbon de bois, bien allumé, apporte peu de goût : c’est du bois déjà carbonisé. Les briquettes peuvent sentir à l’allumage ; attendez qu’elles soient couvertes de cendre grise. Les allume-feu liquides, eux, parfument la viande : à proscrire.
Les autres différences
- La facilité : l’électrique se règle au thermostat et s’oublie ; le charbon demande d’apprendre à conduire les aérations.
- La régularité : avantage à l’électrique.
- Les basses températures : l’électrique descend facilement sous 100 °C, ce qui convient au poisson et aux saucisses.
- Le temps froid : un fumoir électrique peu isolé peine en hiver ; le charbon a de la réserve.
- L’autonomie : le charbon fonctionne partout ; l’électrique a besoin d’une prise.
Améliorer le goût d’un fumoir électrique
- chargez les copeaux en petites quantités, souvent, plutôt qu’en une fois ;
- utilisez des copeaux secs ;
- laissez l’aération haute ouverte ;
- ne fumez que pendant la première moitié de la cuisson ;
- finissez les volailles quelques minutes à feu vif pour raffermir la peau.
Améliorer le goût d’un fumoir à charbon
Attendez que le charbon soit bien pris avant de poser la viande, et n’ajoutez pas plus de deux à quatre morceaux de bois. Gardez la cheminée grande ouverte et réglez le tirage par le bas. Le repère reste la couleur de la fumée, qui doit être bleutée.
Et le gaz, les pellets ?
Le fumoir à gaz se situe entre les deux : une flamme, mais des copeaux qui couvent. Le fumoir à pellets brûle réellement du bois, en petite quantité et très proprement : le goût est net, plutôt léger, et varie avec l’essence des granulés de fumage.
Électrique ou charbon ?
- La simplicité et la régularité avant tout : électrique.
- Le goût le plus marqué et le plaisir du feu : charbon.
Le choix de l’essence compte dans les deux cas : quel bois pour quelle viande donne les accords de base. Les différents appareils sont comparés dans notre guide d’achat des fumoirs et dans notre comparatif des fumoirs à charbon.