Un brasero équipé d’une grille ou d’une plaque devient une cuisine à part entière. On y fait des grillades, bien sûr, mais aussi des légumes, des poissons, des plats mijotés et des desserts. Voici ce qui fonctionne, avec la méthode pour chaque type de cuisson.
Les trois façons de cuisiner au brasero
- Sur la plaque, pour les braseros-planchas : une large couronne d’acier chauffée par le feu central, très chaude près du foyer, plus douce vers l’extérieur. Une cloche à burger y fait fondre le fromage en quelques secondes.
- Sur la grille, au-dessus des braises.
- En cocotte ou en marmite, suspendue à un trépied ou posée sur la grille.
On peut y ajouter la cuisson directe dans la braise, en papillote.
La règle de base : les braises, pas les flammes
Les flammes brûlent l’extérieur et laissent l’intérieur cru. Allumez le feu trois quarts d’heure avant, laissez-le retomber en braises rouges couvertes d’une fine cendre grise, et gardez quelques bûchettes pour entretenir. Sur une plancha, on maintient au contraire un feu vif au centre : c’est la plaque qui cuit.
Sur la plaque
- Viandes : côtes, entrecôtes, magrets, saisis près du centre puis décalés vers le bord pour finir doucement.
- Poissons et fruits de mer : gambas, calamars, pavés de saumon côté peau, filets de dorade.
- Légumes : courgettes, poivrons, aubergines en tranches, asperges, champignons, oignons nouveaux.
- Œufs, galettes, pain grillé en bord de plaque.
Huilez légèrement la plaque chaude, salez en fin de cuisson et raclez les sucs vers le feu entre deux fournées. Le choix du matériau est discuté dans plancha en fonte ou en inox.
Sur la grille
- Brochettes de viande, de légumes ou de fromage à griller, sur des piques en inox assez longues pour garder les mains loin du feu. Pour les grosses pièces, on peut aussi installer un tournebroche au-dessus du feu.
- Saucisses et merguez, à cuire doucement pour qu’elles n’éclatent pas.
- Épis de maïs, précuits ou enveloppés dans leurs feuilles.
- Pain : tranches frottées d’ail, pains plats.
Gardez une zone sans braises pour retirer du feu ce qui cuit trop vite.
En cocotte. Suspendue ou posée sur la grille, la cocotte en fonte accueille soupes, chilis, ragoûts, haricots, et même le pain avec des braises sur le couvercle. C’est ce qui rend la cocotte hollandaise si polyvalente.
Dans la braise
Les pommes de terre et les patates douces se glissent en papillote sous la cendre chaude pour 40 minutes à une heure. Les oignons, les betteraves et les poivrons cuisent entiers et se pèlent après cuisson. Un camembert ou un mont-d’or, emballé dans sa boîte, ne demande que quelques minutes près des braises.
Trois idées simples
- Légumes d’été à la plancha : tranches de courgette, poivrons, oignons rouges, huile d’olive, sel, thym ; sept à dix minutes en retournant.
- Pavé de saumon : côté peau sur la plaque moyennement chaude jusqu’à ce que la chair change de couleur à mi-hauteur, puis trente secondes de l’autre côté.
- Bananes au chocolat : fendez la banane dans sa peau, glissez du chocolat, emballez, dix minutes dans la braise.
Les sauces et marinades. Les marinades sucrées brûlent vite : appliquez-les en fin de cuisson. Des idées figurent dans notre article sur les sauces barbecue américaines.
L’hygiène
- sortez viandes et poissons du frais au dernier moment ;
- utilisez des ustensiles et des plats différents pour le cru et le cuit ;
- cuisez à cœur les volailles, les viandes hachées et les saucisses ; un thermomètre à sonde lève le doute.
Cuisiner sans se brûler. Des ustensiles à long manche, des gants, pas de vêtements amples, et jamais d’huile ou de marinade versée directement sur le feu. Tenez les enfants à distance et relisez, avant la première flambée, nos conseils de sécurité autour du brasero.
Après le repas. Raclez la plaque ou brossez la grille encore chaudes, puis huilez-les : c’est la base de l’entretien d’un brasero. Le feu, lui, continue de réchauffer la soirée.