La pierre est la pièce maîtresse d’un four à pizza : elle emmagasine la chaleur et saisit le dessous de la pâte. Elle noircit, se tache, et c’est normal. Son entretien tient en quelques règles, dont la première surprend toujours : on ne la lave pas.
De quoi est faite la pierre
La plupart des fours portables utilisent une pierre en cordiérite, un matériau céramique qui supporte bien les écarts de température. Les fours maçonnés ont une sole en briques ou en dalles réfractaires. Dans les deux cas, le matériau est poreux : il absorbe l’eau et les graisses.
Pourquoi elle noircit. Les projections de tomate, de fromage et d’huile, la farine brûlée et la fumée laissent des taches sombres. Elles n’ont aucune incidence sur la cuisson ni sur le goût. Une pierre uniformément claire est une pierre neuve.
Le nettoyage courant
- Laissez refroidir complètement, plusieurs heures.
- Grattez les résidus avec une spatule ou une raclette plate.
- Brossez avec une brosse à poils rigides.
- Jetez ou aspirez les miettes avec un aspirateur à cendres.
C’est tout. Pendant la cuisson, on se contente de pousser la farine brûlée vers le fond avec une brosse à long manche.
La pyrolyse
Le meilleur nettoyant est la chaleur. En fin de session ou au début de la suivante, laissez le four tourner à pleine puissance quinze à vingt minutes : les résidus se carbonisent et se réduisent en cendre, qu’il suffit de brosser. Sur les pierres amovibles, on peut retourner la pierre d’une fois sur l’autre : la face tachée se nettoie en dessous.
Ce qu’il ne faut jamais faire
- Laver à grande eau ou faire tremper : la pierre absorbe l’eau, qui se transforme en vapeur à la chauffe suivante et peut la fendre.
- Utiliser du savon ou du liquide vaisselle : la pierre s’en imprègne et le restitue aux aliments.
- Huiler la pierre : l’huile rancit et fume.
- La mettre au lave-vaisselle.
- Provoquer un choc thermique : eau froide sur pierre chaude, pâte congelée sur pierre brûlante, pierre froide dans un four à pleine flamme.
Si elle est vraiment sale. Pour une tache épaisse ou collante, frottez à sec, pierre froide, avec une brosse métallique ou un bloc abrasif. En dernier recours, passez un chiffon à peine humide, puis laissez sécher longtemps à l’air avant de rechauffer progressivement.
Si elle a pris l’eau
Un four resté sous la pluie, une housse mal mise : la pierre est humide. Faites-la sécher plusieurs jours au sec, puis chauffez à feu doux pendant une demi-heure avant de monter en température. Une housse de protection évite le problème.
Les fissures
Une fine fissure de surface ne gêne pas la cuisson : tant que la pierre reste d’une pièce et bien à plat, elle est utilisable. Une pierre cassée en deux peut encore servir si les morceaux sont jointifs, mais il vaut mieux la remplacer. Les fabricants vendent des pierres de rechange.
Limiter l’encrassement
- farinez peu la pelle, à la semoule plutôt qu’à la farine ;
- ne surchargez pas les pizzas ;
- égouttez la mozzarella ;
- évitez de faire déborder la garniture, ce qui est aussi l’une des raisons pour lesquelles une pizza colle à la pelle.
La sole d’un four maçonné. Mêmes principes : on brosse, on ramène les braises sur la zone encrassée pour la brûler, on passe éventuellement un linge humide enroulé au bout d’un manche, très rapidement, juste avant d’enfourner du pain. Jamais d’eau en quantité.
Le reste du four
- L’extérieur en inox : chiffon doux et eau savonneuse, four froid.
- Le brûleur : gardez ses orifices dégagés, sans y introduire d’objet métallique.
- Les cendres : videz-les froides, dans un seau métallique.
- Le conduit d’un four à bois : contrôlez-le et ramonez-le régulièrement.
Avant l’hiver. Brossez la pierre, laissez-la sécher, couvrez le four ou rentrez-le. Le reste de l’installation suit la même logique : hiverner sa cuisine extérieure. Au printemps, une première chauffe progressive la remettra en état. Le contrôle de sa température se fait au thermomètre laser, sans contact.