La pizza est garnie, le four est chaud, et au moment d’enfourner, rien ne bouge : la pâte s’est soudée à la pelle. On secoue, la garniture glisse, la pizza se plie en accordéon. C’est le raté le plus courant, et il a toujours les mêmes causes.
Pourquoi ça colle
La pâte crue est humide. Posée sur une surface lisse, elle y adhère d’autant plus qu’elle y reste longtemps, qu’elle est mouillée et qu’elle est chargée. Cinq facteurs se combinent :
- le temps passé sur la pelle ou le plan de travail une fois la pâte étalée ;
- l’humidité de la pâte, ou de la garniture qui la traverse ;
- le poids de la garniture ;
- un trou, même minuscule, par lequel la sauce passe ;
- une pelle chaude ou humide.
La règle d’or : aller vite
Tant qu’elle n’est pas étalée, la pâte peut attendre. Une fois étalée, le compte à rebours commence. Préparez tout avant : sauce ouverte, fromage coupé et égoutté, basilic, huile, four à température, pelle à portée de main. Étalez, garnissez, enfournez : moins d’une minute.
Fariner intelligemment
- La semoule fine de blé dur est la plus efficace : ses grains roulent sous la pâte comme des billes et brûlent moins vite que la farine.
- Un mélange moitié farine, moitié semoule fonctionne très bien.
- Peu suffit : une fine couche sur le plan de travail et un voile sur la pelle. L’excès brûle sur la pierre et donne de l’amertume.
- Secouez le pâton pour faire tomber le surplus avant de l’étaler.
Garnir sur le plan de travail, pas sur la pelle
Étalez et garnissez sur le plan fariné, puis faites glisser la pizza sur la pelle au dernier moment, en la tirant par le bord ou en passant la pelle dessous d’un geste vif. Elle ne reste ainsi que quelques secondes au contact du métal. Si vous préférez garnir sur la pelle, choisissez une pelle en bois, plus tolérante.
Le test du va-et-vient
Avant d’approcher du four, donnez un petit mouvement sec d’avant en arrière : la pizza doit glisser d’un bloc. Si un endroit accroche, soulevez le bord, soufflez dessous ou glissez une pincée de semoule. Mieux vaut le découvrir sur la table que devant la flamme.
La garniture
Égouttez la mozzarella au moins une heure. Utilisez une sauce épaisse, étalée en couche fine, sans approcher du bord. Faites revenir les légumes gorgés d’eau au lieu de les poser crus. Et restez léger : une pizza trop lourde ne glisse pas de la pelle.
La pâte
- une pâte très hydratée colle davantage ; pour débuter, restez autour de 60 à 62 % d’eau ;
- des pâtons bien fermentés mais pas affaissés ;
- pas de zone trop fine au centre : c’est là que se forment les trous.
La méthode est décrite dans notre article sur le pétrissage et la pâte napolitaine.
La pelle
- Perforée, elle offre moins de surface de contact et laisse tomber l’excès de farine.
- En bois, elle absorbe un peu d’humidité.
- Sèche et froide : ne la laissez pas près du four entre deux pizzas, et essuyez-la.
Les différents modèles sont présentés dans notre article sur les pelles à pizza.
Le geste d’enfournement. Posez le bout de la pelle au fond du four, inclinez légèrement, et retirez-la vers vous d’un coup sec, comme on tire une nappe. Pas de va-et-vient hésitant au-dessus de la pierre.
Si elle colle quand même
- Sur la table : soulevez les bords, glissez de la semoule dessous, puis faites tourner la pizza.
- Devant le four : ne forcez pas. Repliez-la en calzone et enfournez ; ce sera très bon.
- Sur la pierre : attendez vingt secondes qu’elle saisisse avant d’essayer de la décoller.
Elle colle à la pierre ?
C’est le signe d’une pierre pas assez chaude ou d’une fuite de sauce. Contrôlez la température avec un thermomètre laser pour four à pizza et laissez la pierre remonter entre deux pizzas. Les résidus se nettoient à sec, à la brosse, selon la méthode décrite dans l’entretien de la pierre réfractaire.