Laisser une pâte à pizza fermenter deux jours au réfrigérateur demande de s’organiser, mais presque aucun travail. Le temps fait l’essentiel : la pâte gagne en goût, devient plus souple à étaler et supporte mieux la chaleur d’un four à bois. Voici une méthode adaptée à une cuisine familiale, avec ses repères et ses marges d’ajustement.
Pourquoi une fermentation longue
Pendant la fermentation, les levures produisent le gaz qui fera gonfler la corniche, et les enzymes de la farine transforment peu à peu l’amidon et les protéines. Au froid, ce travail est ralenti : on peut utiliser très peu de levure et laisser les arômes se développer. La pâte obtenue colore mieux à la cuisson et se détend plus facilement à l’étalage.
À titre de repère, le cahier des charges de la pizza napolitaine prévoit une fermentation totale de 8 à 24 heures à température ambiante. La méthode sur 48 heures est une variante domestique, rendue possible par le réfrigérateur.
Les ingrédients, pour 6 pizzas environ
- 1 kg de farine de type 00 ou T45, de préférence une farine « de force » prévue pour les longues fermentations (W 280 à 320 quand l’indication figure sur le paquet) ;
- 620 à 650 g d’eau fraîche, soit 62 à 65 % du poids de farine ;
- 25 à 30 g de sel fin ;
- 1 à 2 g de levure fraîche, ou trois fois moins de levure sèche.
Pesez tout, y compris l’eau et la levure : à ces doses, une cuillère ne suffit pas. Une petite balance au dixième de gramme est utile pour la levure.
Jour 1 : pétrir et mettre au froid
- Délayez la levure dans l’eau, ajoutez les deux tiers de la farine et mélangez.
- Incorporez le sel, puis le reste de la farine.
- Pétrissez une dizaine de minutes, à la main ou au robot à petite vitesse, jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se décolle. Voir notre article sur le pétrissage mécanique ou manuel.
- Laissez reposer une à deux heures à température ambiante, sous un linge humide ou un couvercle.
- Placez la pâte dans une boîte fermée légèrement huilée et mettez-la au réfrigérateur pour 24 heures.
Jour 2 : façonner les pâtons. Sortez la pâte, divisez-la en pâtons de 250 à 280 g et formez des boules bien serrées. Rangez-les dans une boîte fermée, espacées, et remettez-les au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Jour 3 : remettre à température et cuire
Sortez les pâtons trois à quatre heures avant la cuisson : ils doivent revenir à température ambiante et gonfler nettement. Étalez à la main, du centre vers les bords, sans écraser la corniche. Farinez légèrement le plan de travail, de préférence à la semoule fine ; les astuces pour l’enfournement figurent dans pourquoi ma pizza colle à la pelle.
La cuisson au four à bois
Pour une pizza de style napolitain, le cahier des charges indique un four entre 430 et 480 °C et une cuisson de 60 à 90 secondes. Dans un four familial, visez une sole bien chaude, contrôlée au thermomètre laser, et une flamme vive sur le côté. Tournez la pizza à mi-cuisson. Si le dessous brûle avant que le dessus ne soit cuit, la sole est trop chaude : attendez une minute entre deux pizzas.
Ajuster selon le résultat
- Pâte trop collante : réduisez l’eau de 20 g la fois suivante, ou farinez un peu plus vos mains.
- Pâte qui se rétracte à l’étalage : elle est trop froide ou pas assez reposée ; attendez encore une demi-heure.
- Pâtons affaissés, odeur d’alcool : trop de levure ou cuisine trop chaude ; diminuez la levure.
- Corniche peu alvéolée : pâtons sortis trop tard du froid, ou bords écrasés à l’étalage.
- Fond pâle : sole pas assez chaude.
Hygiène et conservation
Travaillez avec des mains et des boîtes propres, et gardez la pâte au réfrigérateur, à 4 °C environ, pendant toute la phase de fermentation. Au-delà de trois jours, elle s’affaisse et prend un goût acide. Pour une première cuisson, la recette de la Margherita au feu de bois est un bon point de départ.
Sources
- Associazione Verace Pizza Napoletana, cahier des charges de la « véritable pizza napolitaine », 2022 (PDF).