Un four à pizza d’extérieur peut être un petit appareil que l’on pose sur une table, ou un ouvrage maçonné qui structure la cuisine d’été. Les deux cuisent d’excellentes pizzas, mais ils ne demandent ni le même budget, ni la même place, ni la même façon de cuisiner.
Deux familles d’appareils
- Le four portable est une enveloppe en acier, isolée, avec une pierre de cuisson. Il fonctionne au gaz, au bois, aux pellets ou avec plusieurs combustibles. Il pèse le plus souvent de 10 à 30 kg et se range après usage.
- Le four fixe, encastrable ou maçonné, est un foyer à forte masse : dôme en matériau réfractaire, sole épaisse, isolation, conduit de fumée. Il pèse de cent à plusieurs centaines de kilos et s’intègre à un plan de travail ou à un socle.
La chauffe et l’inertie
C’est la différence principale. Un four portable atteint sa température de cuisson en quinze à trente minutes, mais sa pierre fine se refroidit à chaque pizza : il faut parfois patienter entre deux enfournements. Un four à forte masse demande une à deux heures de chauffe au bois, puis reste chaud des heures. On y enchaîne les pizzas et l’on peut profiter de la chaleur descendante pour cuire du pain, un gratin ou une viande.
L’installation
- Portable : une table stable, incombustible, à l’écart des matériaux inflammables et des passages. Rien d’autre.
- Fixe : un support capable de porter la charge, un emplacement définitif, un conduit de fumée correctement dimensionné, et des distances de sécurité vis-à-vis des matériaux combustibles, indiquées par le fabricant. Selon la taille de l’ouvrage, renseignez-vous en mairie sur les règles d’urbanisme applicables.
Les règles générales sont rappelées dans nos conseils de sécurité autour du feu.
Bois ou gaz
Le gaz, le plus simple, domine sur les portables : allumage immédiat, température régulière. Le bois demande plus d’attention et donne la flamme vive recherchée pour la pizza napolitaine. Les fours fixes sont majoritairement au bois, certains acceptant un brûleur à gaz. La question du goût est traitée dans pellets, bois ou gaz.
Le budget
Un portable de marque coûte de quelques centaines d’euros à un millier environ. Un four fixe revient nettement plus cher une fois ajoutés le socle, l’habillage et le conduit, sans compter la main-d’œuvre si l’on ne construit pas soi-même. Les ordres de grandeur d’un projet complet figurent dans notre article sur le budget d’une cuisine d’été.
Entretenir un four à pizza
- Portable : brosser la pierre refroidie, vider les cendres s’il y a lieu, le protéger de la pluie avec une housse ou le rentrer.
- Fixe : ramoner le conduit, surveiller les joints et l’enduit, protéger l’ouverture en hiver.
Dans les deux cas, la pierre ne se lave pas à l’eau : l’entretien de la pierre réfractaire se fait à la brosse, à sec.
Encastrable ou portable ?
- Vous cuisez quelques pizzas, de temps en temps : un portable suffit largement.
- Vous recevez souvent et enchaînez dix pizzas ou plus : la masse d’un four fixe fait la différence.
- Vous êtes locataire, ou vous manquez de place : portable.
- Vous construisez une cuisine d’été et aimez cuire au bois : un four fixe en devient la pièce maîtresse.
- Vous hésitez : commencez par un portable ; il gardera son utilité, même si vous faites construire un four plus tard.
Pour comparer les modèles nomades, voyez notre guide du four à pizza portable et le duel Ooni ou Gozney.