Farine, eau, sel, levure : la pâte napolitaine ne contient rien d’autre. Tout se joue dans le pétrissage et la fermentation. Pour cette dernière, nous détaillons à part la fermentation lente sur 48 heures. Faut-il un robot, ou les mains suffisent-elles ? Et de quel matériel a-t-on vraiment besoin ? Voici les réponses, avec une méthode de base.
À quoi sert le pétrissage
Pétrir, c’est mélanger les ingrédients puis développer le gluten : les protéines de la farine s’organisent en un réseau élastique qui retiendra le gaz de la fermentation. Une pâte assez pétrie est lisse, souple, et s’étire en un voile fin sans se déchirer.
Pétrir à la main
- Les atouts : aucun matériel, on sent la pâte évoluer, pas de risque de surchauffe.
- Les limites : dix à quinze minutes d’effort ; au-delà d’un kilo de farine, c’est fatigant.
- La méthode : mélangez dans un saladier jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche, laissez reposer vingt minutes, puis pétrissez sur le plan de travail en repliant la pâte sur elle-même et en la poussant du talon de la main. Deux ou trois séries de rabats, espacées de quinze minutes, donnent un excellent résultat avec peu d’effort.
Pétrir au robot
- Les atouts : régulier, sans effort, pratique pour les grandes quantités.
- Les limites : un robot pâtissier à crochet peine sous un kilo de pâte ferme et chauffe la pâte s’il tourne trop vite ou trop longtemps.
- La méthode : vitesse lente, huit à douze minutes, en surveillant la température de la pâte, qui doit rester tiède au toucher. Utilisez de l’eau fraîche en été.
Robot à crochet ou pétrin à spirale ?
Le robot pâtissier polyvalent convient pour une ou deux fournées familiales. Le pétrin à spirale, où la cuve tourne avec le crochet, est conçu pour les pâtes : il les travaille plus doucement et sans les échauffer. C’est un achat de passionné, encombrant et coûteux, justifié si l’on fait de la pizza ou du pain chaque semaine.
Le matériel vraiment utile
- Une balance précise au gramme, et idéalement une petite balance au dixième de gramme pour la levure. C’est l’outil le plus important.
- Un grand saladier ou un bac.
- Un coupe-pâte, ou corne, pour diviser et racler.
- Des boîtes hermétiques ou un bac à pâtons avec couvercle, pour la fermentation.
- Un thermomètre de cuisine, utile pour l’eau et la pâte.
Le reste est accessoire.
Une recette de base, pour 4 pizzas
- 600 g de farine de type 00 ou T45, de préférence « spéciale pizza » ;
- 370 à 390 g d’eau ;
- 15 à 18 g de sel ;
- 1 à 2 g de levure fraîche pour une fermentation d’une journée au frais.
Délayez la levure dans l’eau, ajoutez la farine, puis le sel. Pétrissez, laissez reposer une heure, divisez en quatre pâtons, boulez et laissez fermenter en boîte fermée, au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Sortez les pâtons deux à trois heures avant la cuisson.
Les signes d’une pâte réussie. Une pâte réussie est lisse et se décolle des doigts. Quand on y enfonce un doigt, elle reprend lentement sa forme. Après fermentation, les pâtons ont doublé de volume et restent souples.
Les défauts courants
- Pâte collante : trop d’eau pour la farine utilisée, ou pétrissage insuffisant ; laissez reposer et faites un rabat plutôt que d’ajouter de la farine.
- Pâte qui se déchire : gluten insuffisant ou pâte trop froide.
- Pâte élastique qui se rétracte : elle manque de repos.
- Odeur aigre : fermentation trop longue ou trop chaude.
Main ou machine ?
Pour une famille, les mains et une bonne balance suffisent. Le robot devient intéressant quand on reçoit souvent. Dans les deux cas, c’est la fermentation, plus que le pétrissage, qui fait la qualité de la pâte. La suite se joue au four : voyez notre recette de la Margherita et les conseils pour l’enfournement.