Le porc effiloché, ou pulled pork, est la recette qui fait aimer le fumage : une pièce bon marché, une cuisson lente presque impossible à rater, et une viande qui se défait à la fourchette. Elle demande surtout de la patience. Voici la méthode, étape par étape.
Le morceau
Choisissez de l’échine ou de l’épaule de porc, avec ou sans os, de 2 à 3 kg. Ce sont des morceaux gras et riches en collagène : c’est lui qui, en fondant lentement, donne le moelleux. Un filet ou un rôti maigre deviendrait sec. Comptez environ 250 g de viande crue par personne ; elle perd près de la moitié de son poids à la cuisson.
La veille : le rub
Séchez la viande, badigeonnez-la d’une fine couche de moutarde, qui fait adhérer les épices, puis frottez-la généreusement avec un mélange :
- 2 cuillères à soupe de sel ;
- 2 cuillères à soupe de sucre roux ;
- 2 cuillères à soupe de paprika ;
- 1 cuillère à soupe de poivre noir ;
- 1 cuillère à café d’ail en poudre, autant d’oignon en poudre ;
- piment à votre goût.
Laissez reposer au réfrigérateur, à découvert ou filmé, jusqu’au lendemain. Des mélanges tout prêts sont présentés dans notre article sur les rubs et marinades.
Le jour J : préparer le fumoir
Stabilisez le fumoir entre 110 et 125 °C. Ajoutez deux ou trois morceaux de bois : pommier, cerisier ou hickory conviennent très bien. Pour d’autres accords, consultez quel bois pour quelle viande. La fumée doit être fine et bleutée, pas blanche et épaisse.
La cuisson
- Posez la viande sur la grille, gras vers le haut, et plantez une sonde au cœur, loin de l’os.
- Refermez et ouvrez le moins possible.
- Comptez de une heure et demie à deux heures par kilo, soit huit à douze heures pour une pièce de 2,5 kg. C’est la température à cœur qui décide, pas l’horloge.
Le plateau
Vers 65 à 75 °C à cœur, la température cesse de monter pendant une à plusieurs heures : l’humidité qui s’évapore à la surface refroidit la viande. C’est normal. Deux options :
- attendre, en gardant le fumoir stable ;
- emballer la viande serrée dans du papier de boucher ou de l’aluminium, avec un trait de jus de pomme, pour franchir le palier plus vite.
Le phénomène est expliqué dans notre article sur le plateau de température.
Quand est-ce cuit ?
Le porc est sûr à consommer bien avant, mais il ne s’effiloche qu’entre 90 et 96 °C à cœur, quand le collagène a fondu. Le meilleur test : la sonde s’enfonce comme dans du beurre, et l’os, s’il y en a un, vient tout seul.
Le repos. Indispensable. Emballez la viande, enveloppez-la dans un linge épais et placez-la dans une glacière vide, sans glace, pendant une à deux heures. Les jus se redistribuent et la viande reste chaude.
L’effilochage. Défaites la viande avec deux fourchettes ou des griffes, en écartant les gros morceaux de gras. Mélangez la croûte épicée avec l’intérieur, arrosez d’un peu de jus de cuisson et rectifiez l’assaisonnement.
Le service. Dans des pains briochés, avec une salade de chou cru et une sauce à votre goût, à choisir parmi les grands styles de sauces barbecue américaines. Une sauce vinaigrée équilibre bien le gras.
Sans fumoir ? La recette fonctionne dans un barbecue à couvercle, en cuisson indirecte, avec quelques copeaux de bois sur les braises, ou au four à 120 °C, sans la fumée.
Les restes. Refroidissez rapidement, conservez au réfrigérateur et consommez sous trois jours, ou congelez en portions avec un peu de jus. Réchauffez à couvert, à feu doux.
Les erreurs à éviter
- ouvrir le couvercle sans cesse ;
- trop de bois : une fumée épaisse rend la viande amère ;
- sortir la viande à l’heure prévue plutôt qu’à la bonne température ;
- supprimer le repos.
Un thermomètre à sonde est le seul accessoire vraiment indispensable.
Sources
- Santé Canada, Températures sécuritaires de cuisson interne.