Pourquoi ma pizza colle à la pelle et comment éviter ce désastre ?
Les causes physiques de l’adhérence sur la pelle L’adhérence de la pâte à la pelle résulte d’une migration d’humidité entre l’amidon et la surface métallique. Lorsque la température ambiante dépasse 22°C, la fermentation s’accélère et ramollit la structure du gluten. En atelier, j’observe que l’erreur majeure est l’usage d’une pelle à surface non perforée. L’absence … Lire la suite