La Margherita est la pizza la plus simple et la plus exigeante : une pâte, de la tomate, de la mozzarella, du basilic, de l’huile d’olive. Rien pour masquer une cuisson ratée. Voici la méthode pas à pas pour une première fournée au feu de bois, avec les repères qui évitent les déceptions.
Les ingrédients, pour 4 pizzas
- 4 pâtons de 250 à 270 g, préparés la veille ou l’avant-veille ; la méthode figure dans notre article sur le pétrissage et le matériel pour la pâte ;
- 400 g de tomates pelées en conserve, de préférence San Marzano, écrasées à la main avec une pincée de sel ;
- 300 à 400 g de mozzarella fior di latte, coupée en lanières et égouttée une heure ;
- du basilic frais ;
- de l’huile d’olive ;
- de la semoule fine ou de la farine pour le plan de travail.
La tomate ne se cuit pas avant : elle cuira sur la pizza.
Étape 1 : allumer le four
Comptez trente minutes à une heure selon le four. Faites un feu vif avec du petit bois dur et bien sec, puis poussez les braises sur un côté ou au fond. La voûte doit blanchir : la suie noire du départ brûle quand le four est chaud. Gardez une flamme vive en ajoutant une petite bûche toutes les quelques minutes.
Étape 2 : vérifier la température
Pour une pizza de style napolitain, on cuit dans un four très chaud, 430 à 480 °C selon le cahier des charges traditionnel, pendant 60 à 90 secondes. Mesurez la pierre avec un thermomètre laser : elle doit être franchement chaude, sans quoi le dessous reste pâle. Pour une première fois, une pierre un peu moins chaude et une cuisson de deux minutes pardonnent davantage.
Étape 3 : étaler
- Sortez les pâtons du froid deux à trois heures avant.
- Posez un pâton sur le plan fariné et pressez du centre vers l’extérieur avec les doigts, sans écraser le bord : c’est lui qui gonflera.
- Étirez ensuite sur le dos des mains jusqu’à 28-30 cm.
- Pas de rouleau : il chasse le gaz de la pâte.
Étape 4 : garnir, vite
Une fois étalée, la pâte commence à coller. Garnissez sans attendre, sur le plan de travail :
- deux à trois cuillerées de tomate, étalées en spirale en laissant le bord nu ;
- une poignée de mozzarella ;
- quelques feuilles de basilic ;
- un filet d’huile d’olive.
Peu de garniture : une pizza surchargée se détrempe et se déchire.
Étape 5 : enfourner
Glissez la pizza sur une pelle à pizza légèrement farinée, d’un geste franc, et secouez doucement pour vérifier qu’elle glisse. Déposez-la sur la pierre d’un coup sec. Si elle accroche, voyez pourquoi ma pizza colle à la pelle.
Étape 6 : cuire et tourner
Le côté proche des flammes cuit plus vite. Au bout de vingt à trente secondes, tournez la pizza d’un quart ou d’un demi-tour avec une petite pelle ronde, et recommencez. Elle est prête quand la corniche est gonflée, tachetée de brun, et que le dessous est doré, ce que l’on vérifie en soulevant un bord.
Étape 7 : servir
Ajoutez quelques feuilles de basilic frais et un trait d’huile. Servez aussitôt : une pizza napolitaine ne s’attend pas.
Entre deux pizzas
Rechargez le feu d’une petite bûche et laissez la pierre reprendre sa température une minute ou deux. Brossez la farine brûlée vers les braises.
Les ratés les plus courants
- Dessous pâle, dessus brûlé : pierre pas assez chaude ou flamme trop forte.
- Dessous brûlé : pierre trop chaude ; attendez et baissez le feu.
- Centre détrempé : trop de tomate, mozzarella mal égouttée.
- Pizza déchirée à l’enfournement : pâte trop fine au centre ou restée trop longtemps garnie.
- Bord plat : pâton froid ou bord écrasé à l’étalage.
Autour du four. Gants épais, pelle à long manche, enfants à distance, et rien d’inflammable autour du four. Le choix du bois est traité dans notre comparatif des combustibles pour four à pizza.
Sources
- Associazione Verace Pizza Napoletana, cahier des charges de la « véritable pizza napolitaine », 2022 (PDF).