Suspendre une cocotte en fonte au-dessus des braises est l’une des plus vieilles façons de cuisiner dehors. Le trépied donne ce que le feu posé au sol ne permet pas : régler la chaleur en montant ou en descendant la marmite. La méthode convient surtout aux plats mijotés.
Le matériel
- Une cocotte en fonte à anse, le « Dutch oven ». Pour la suspension, un modèle à fond plat ou sans pieds convient ; les modèles à trois pieds et couvercle à rebord sont plutôt faits pour être posés sur les braises. Voir pourquoi la cocotte hollandaise est si polyvalente.
- Un trépied en acier avec chaîne et crochet, dont la hauteur se règle maillon par maillon.
- Un lève-couvercle, des gants de protection thermique et une longue cuillère.
- Une pelle et un seau d’eau à portée de main.
Installer le trépied
Écartez largement les trois pieds sur un sol plat et ferme, et enfoncez-les légèrement. La cocotte doit pendre au centre, sans toucher les montants. Une cocotte de 6 litres pleine dépasse facilement les 10 kg : vérifiez la charge admise par le trépied et testez la stabilité avant d’allumer.
Préparer le feu
On cuisine sur des braises, pas sur des flammes. Allumez le feu trois quarts d’heure à une heure avant, avec un bois dur et sec, ou utilisez des briquettes de charbon, plus régulières. Les résineux, qui fument et projettent des étincelles, sont à éviter. Notre article quel bois choisir pour un feu propre vaut aussi pour un feu de camp. Gardez un petit feu d’appoint sur le côté pour produire de nouvelles braises.
Régler la chaleur
C’est tout l’intérêt du trépied :
- cocotte basse, à une quinzaine de centimètres des braises : pour saisir et porter à ébullition ;
- cocotte haute, à 30 ou 40 cm : pour mijoter doucement ;
- cocotte écartée du centre du foyer : pour maintenir au chaud.
Le bon repère est le frémissement : quelques bulles en surface. Si le plat bout à gros bouillons, remontez la chaîne. La fonte réagit lentement : attendez quelques minutes après chaque réglage.
Ce que la suspension fait bien
Soupes, potées, ragoûts, chilis, légumes secs, plats en sauce : tout ce qui cuit longtemps dans un liquide. Faites d’abord revenir la viande et les oignons cocotte basse, mouillez, puis remontez pour une à trois heures de cuisson douce, à couvert.
Ce qu’elle fait moins bien
Pour le pain, les gratins ou les gâteaux, il faut de la chaleur par-dessus : on pose alors la cocotte sur un lit de braises et l’on en dispose sur le couvercle à rebord. Suspendue, la cocotte ne chauffe que par le bas.
Pendant la cuisson
- remuez de temps en temps, le fond est plus chaud ;
- soulevez le couvercle avec le lève-couvercle, en l’inclinant loin de vous pour éviter la vapeur et les cendres ;
- ajoutez un peu de liquide chaud si la sauce réduit trop ;
- ne laissez jamais le feu sans surveillance.
Trépied, braises et brûlures
Éloignez les enfants et les animaux du trépied, que l’on peut faire basculer en trébuchant. Faites le feu sur un emplacement autorisé, dégagé, loin des arbres et des tentes, et respectez les interdictions de feu, fréquentes en été et à proximité des forêts. Éteignez à l’eau et vérifiez que les cendres sont froides avant de partir ; les règles de base figurent dans nos conseils de sécurité autour du feu.
Après le repas. Videz la cocotte, rincez-la à l’eau chaude sans la laisser tremper, séchez-la sur les dernières braises et passez un voile d’huile. L’entretien complet est décrit dans notre guide pour culotter et entretenir la fonte.